* В расчетах используются средние данные по России

Из-за постоянно ускоряющегося темпа жизни у нас остается все меньше времени на выполнение обычных домашних обязанностей, включая даже такие необходимые, как приготовление пищи. И тут на помощь приходят кулинарии. Этот формат магазина или специального отдела при магазине, столовой или кафе, предполагающий торговлю полуфабрикатами и готовыми блюдами, появился еще в советские времена, но до сих пор не теряет своей актуальности.

Увеличение продаж без вложений!

«1000 идей» - 1000 способов отстроиться от конкурентов и сделать уникальным любой бизнес. Профессиональный набор для разработки идей бизнеса. Трендовый продукт 2019.

Если рассматривать кулинарии как бизнес, то главное его преимущество – разнообразный масштаб. Кулинария может быть как самостоятельным заведением, обслуживающим определенный район, так и частью крупного производства или же супермаркета. Полностью без вложений, конечно, не обойтись, но в первом и во втором случае их размер будет существенно отличаться. Выгоднее всего открывать кулинарию, если вы уже занимаетесь продажей определенных продуктов питания – мяса, рыбы, хлеба и кондитерских изделий, салатов и т. д. Такой формат поможет значительно расширить ассортимент, привлечь больше покупателей, увеличить рентабельность бизнеса и вашу прибыль.

Современные кулинарии, несмотря на сохранившееся (хотя уже и не столь распространенное) название, все же заметно отличаются от советских заведений. На протяжении последних двадцати лет с ним происходили различные метаморфозы. Если во времена СССР в кулинариях продавались блюда общественного питания, «стилизованные» под домашнюю кухню (а по факту заимствованные из меню столовых), то с середины 90-х годов их сменили различные салаты и закуски. Кулинарии начали открывать крупные магазины – супер- и гипермаркеты, стремясь минимизировать свои расходы. Кулинарии обычно позиционируются в низко- и среднеценовом сегменте, а предлагаемая ими продукция считается «бюджетным заменителем» домашней еды. Тем не менее, разброс цен может быть весьма значительным.

Конечно, отдел кулинарии при супермаркете – самый выгодный вариант, так как в этом случае отсутствуют издержки на аренду помещения и организацию сбыта готовой продукции. При относительно небольших вложениях таким образом можно убить сразу несколько зайцев – избавиться от продуктов с истекающим сроком хранения, привлечь дополнительных покупателей (с появлением кулинарного отдела их поток может увеличиться на 30 %) и увеличить обороты всего магазина. Обычно это направление приносит от 2 до 6 % от общей выручки компании в зависимости от места расположения и проходимости магазина, но тут срабатывает дополнительный фактор: человек, зашедший целенаправленно в кулинарный отдел в 90 % случаев купит что-то еще из общего ассортимента.

Ассортимент такого отдела может составлять несколько сотен наименований. Собственный цех позволяет поставить производство на поток. Кстати, во многих супермаркетах продается не только их собственная продукция, но и товары других производителей, и никакой конкуренции при этом не наблюдается. Таким образом, крупные универсальные магазины могут стать дополнительным каналом сбыта вашей продукции, хотя попасть на их прилавки будет непросто и недешево. Вам придется заплатить так называемый входной бонус – сумму, которая уплачивается производителем или поставщиком торговой сети за включение своего товара в ассортимент ритейлера. Размер «входного билета» может составлять от нескольких десятков тысяч рублей до нескольких сотен. Такие траты не по силам начинающим предпринимателям.

Кулинария: организационные моменты

Для начала вам нужно определиться с организационно-правовой формой. Вы можете выбрать два варианта – ИП или ООО. Единого мнения по поводу того, какая форма является предпочтительной, нет. Но для новичков в бизнесе, которые не планируют работать в больших масштабах и заниматься в том числе и оптовыми продажами, оптимальный вариант – ИП. Принципиальная разница между этими двумя вариантами заключается в том, что при возникновении долговых обязательств все личное имущество предпринимателя – ИП может быть призвано для их исполнения. Владелец ООО отвечает исключительно уставным капиталом юридического лица, который составляет 10 тысяч рублей (50 % из них могут быть средствами инициатора проекта, а вторая половина – средствами привлекаемого инвестора). Кроме того, при регистрации ООО необходимо наличие юридического адреса, в качестве которого может выступать и домашний адрес учредителя. В любом случае не стоит приобретать уже существующее ООО, иначе велик риск взять его уже с долгами бывшего владельца. Если вы не имеете опыта в оформлении ИП или ООО, можно обратиться за помощью к фирме-посреднику. Впрочем, процедура открытия ИП не требует много времени и средств. В качестве формы налогообложения рекомендуется выбрать упрощенную систему (УСН).

При регистрации вам нужно будет выбрать подходящие для своей деятельности коды ОКВЭД. Если вы открываете кулинарию при ресторане или кафе, то основным в этом случае будет код 55.30 Деятельность ресторанов и кафе. Для реализации продукции собственного производства не требуется регистрации специальных «торговых» ОКВЭД. Но если вы планируете продавать сопутствующие и другие покупные товары, то выберите соответствующие группам товаров коды из раздела классификатора «Розничная торговля» (первые две цифры 52). Также нелишним будет указать следующие коды (если в дальнейшем вы планируете поставлять свою продукцию в другие торговые точки): 55.52 Поставка продукции общественного питания. Также стоит включить коды: 15.89.1 Производство готовых к употреблению пищевых продуктов и заготовок для их приготовления, не включенных в другие группировки, 15.81 Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения.

Готовые идеи для вашего бизнеса

В соответствии с ФЗ «О санитарном благополучии населения», а также действующими Санитарными правилами и нормами для открытия кулинарии, независимо от ее вида и формата, необходимо получить следующие санитарно-эпидемиологические документы:

план-программу организации и проведения производственного контроля, которая разрабатывается для исполнения санитарных стандартов и осуществления обязательных санитарно-эпидемиологических мероприятий при производстве и реализации кулинарных изделий;

договоры на проведение регулярных профилактических мероприятий по дератизации, дезинсекции и дезинфекции;

санитарно-эпидемиологические заключения, которые оформляются в обязательном порядке в Роспотребнадзоре и призваны подтвердить соответствие предприятия существующим государственным санитарным правилам, стандартам, нормативам;

полный список изготовляемых и (или) реализуемых продуктов (ассортимент), который, как правило, оформляется как приложение к санитарно-эпидемиологическому заключению;

договоры на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп, вывоз ТБО, органического мусора;

договор на проведение дезинфекционных работ систем вентиляции и кондиционирования;

в случае транспортировки продуктов из предприятия кулинарии – санитарные паспорта на транспортные средства;

сертификаты качества изготовляемой продукции на предмет соответствия действующим государственным стандартам;

договор об услугах химчистки и прачечной для стирки спец. формы коллектива.

В зависимости от региона и специфики предприятия для открытия кулинарии может потребоваться и другая документация. Так, например, если вы собираетесь изготавливать привычные всем салаты по известному рецепту, то сначала вам нужно будет приготовить его в шести вариантом, потом отнести на экспертизу, затем получить на него «Технические условия», потом завести на этот салат штрихкод. И так на каждую позицию из ассортимента. Получение каждого документа и заключение всех договоров проводится по определенным процедурам. Заниматься этим можно самостоятельно, если у вас время и опыт. А можно обратиться за помощью к одной из многочисленных фирм-посредников. Их услуги обойдутся примерно в 3 тысячи рублей за документ.

Помещение под кулинарию

Лучше всего для организации кулинарных цехов подходят бывшие столовые. Если вам посчастливиться заполучить в аренду или даже в собственность такую площадь, вы сможете значительно сэкономить на первоначальных расходах. Такие помещения изначально предназначались и использовались для работы с пищевыми продуктами, поэтому они соответствуют основным санитарным нормам и требованиям пожарной безопасности. Однако если столовая располагалась в этом месте давно, то без ремонта все же не обойтись. Требования к санитарным нормам в течение последних нескольких лет только ужесточались. Например, если раньше в цехе, где работают с пищевыми продуктами, достаточно было наличие чистых полов и покрашенных стен, то теперь контролирующие органы проверяют на наличие безопасности и исправности даже водопровод, центральную канализацию, санузел и т. д. Далеко не все заведения общественного питания соблюдают эти требования, но игнорировать их нельзя. Будьте готовы к постоянным проверкам, которые проводятся не реже раза в месяц.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Если вы решили открыть просто цех по производству готовых блюд и полуфабрикатов, то особых требований к его месторасположению нет. Он может находиться хоть на окраине города, хотя расходы на логистику могут оказаться выше. Однако если вы планируете открывать собственный магазин, на территории которого будет и производство, и отдел по продаже готовой продукции, то требования ужесточаются. Причем они будут касаться не только площади вашей точки (минимум 60 кв. метров), но и ее местонахождения. В любом случае это будет первый этаж отдельно расположенного здания. Оптимальное место для открытия кулинарии – центр города поблизости от крупных бизнес-центров. Хотя подойдет и жилой микрорайон. Главное требование – оживленная улица (хорошая проходимость, первая линия) и желательно близость к торгово-развлекательным центрам. Открывать кулинарию во дворах многоэтажек не стоит – вы не сможете привлечь необходимое количество покупателей. Ремонт, скорее всего, придется делать самостоятельно, а вот высокие потолки и качественная вытяжка – дополнительный плюс рассматриваемому варианту. Арендная плата зависит от города, площади и других дополнительных факторов. В среднем по России аренда помещения площадью 60 кв. метров обойдется в 40-50 тысяч рублей в месяц. Зачастую владельцы помещений, которые ранее использовались под такие же цели, как и ваши, готовы предоставить также необходимое оборудование за дополнительную плату. На первое время это может быть предпочтительнее и выгоднее покупки необходимого оборудования с нуля.

При планировке помещения учитывайте последнюю моду на так называемые «открытые» кулинарные цеха, когда производство располагается за стеклом рядом с торговым залом, и покупатели могут наблюдать за тем, как работники цеха приготавливают еду. Это позволяет повысить доверие к качеству готовой продукции, ведь ваши посетители могут сами убедиться в том, что ваш цех соответствует всем требованиям. Но технически это далеко не всегда реализуемо, ведь если вы собираетесь заниматься изготовлением и продажей готовых блюд из мяса и овощей, то потребуется сразу несколько цехов – цех разделки мяса, хранения и переработки овощей, кухня и т. д.

Выставлять ли внутреннюю работу кухни на всеобщее обозрение – решать вам. Но если вы планируете, помимо стандартных блюд, также выпекать особый хлеб и лаваши, то можно установить используемый тандыр или тоне прямо в торговом помещении по другую сторону прилавка. Тандыр – это печь-жаровня, мангал особого вида для приготовления пищи у народов Азии. Приготовление лавашей в такой печи само по себе увлекательное зрелище. Мало кто сможет устоять и не купить вкусно пахнущий и еще горячий хлеб, приготовленный прямо на его глазах.

Что касается интерьера, то особых требований к нему нет. Главное, чтобы в вашем магазине была уютная, почти домашняя атмосфера. Расположите стеллажи и витрины таким образом, чтобы посетители могли беспрепятственно ознакомиться со всем ассортиментом. На покупку торгового оборудования потребуется от 100 тысяч рублей (сэкономить на этой статье расходов можно, если вы сделаете часть стеллажей своими руками).

Оборудование для кухни

Готовые идеи для вашего бизнеса

Существенная статья расходов на открытие кулинарии – это закупка необходимого оборудования для производства готовой продукции. В целях экономии его можно арендовать, приобрести в состоянии б/у или купить на условиях лизинга у крупных компаний. Все это позволит уменьшить расходы на открытие кулинарии. Оборудование из стандартного перечня обойдется в сумму не менее 100 тысяч долларов. Сюда входят столы, печи, духовки, микроволновая печь, пароконвектомат, кофемашина, миксеры, гриль, резаки, овощерезки, инструменты, посуда, мойка и т. д., в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции. Не обойтись и без кассового аппарата.

Обратите внимание: ваше производство и весь его процесс должно полностью соответствовать вышеупомянутым санитарным нормам. Например, транспортировка кулинарных, кондитерских изделий и полуфабрикатов должна проводиться в металлических маркированных лотках с плотно закрывающимися крышками, в которые вкладываются сертификаты с указанием даты и часа изготовления и срока реализации. Транспортировка, хранение и реализация сырых и готовых к употреблению продуктов должны осуществляться раздельно. Для выполнения этого требования необходимо приобрести достаточное количество холодильного оборудования. При наличии трех и более рабочих мест устанавливаются холодильные и морозильные камеры.

Кроме того, для магазинов-кулинарий утверждены специальные санитарные правила, которые предусматривают требования к устройству, оборудованию и к содержанию магазинов. Отпуск продуктов проводится с помощью инвентаря (вилок, лопаток и пр.), поэтому вам потребуется достаточное количество разделочных досок. Хранение и реализация продуктов проводится в соответствии с установленными сроками и условиями хранения. Уборка помещений, мытье инвентаря должны проводиться с учетом общесанитарных требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания.

Ассортимент кулинарии

Еще на этапе планирования определитесь с выбором блюд, которые вы будете предлагать своим покупателям. А это, в свою очередь, зависит от места расположения магазина и цеха. К примеру, рядом с офисными зданиями отлично пойдут готовые блюда (преимущественно салаты) и гриль, а в спальных районах – мясные и рыбные полуфабрикаты, маринады, соусы и т. д. А вот выпечка будет пользоваться спросом всегда и везде. Ее покупают и на обед в офис, и по дороге домой к вечернему чаю.

Важное замечание: все блюда, которые вы производите, должны быть свежими и качественными. Любой негативный отзыв нанесет большой уроне вашей репутации, а может иметь и более неприятные последствия. Сроки хранения имеют ключевое значение для кулинарии любого масштаба. На поточном производстве без консервантов в составе блюд не обойтись, так как их еще нужно транспортировать до магазинов, выставить на витрины. Купят их также не сразу, поэтому такие блюда должны храниться до десяти суток. Покупатели же предпочитают продукты с коротким сроком хранения, поэтому небольшая кулинария, не рассчитанная на поток, всегда будет иметь постоянных клиентов.

Превратите свой главный недостаток (малый объем производства) в преимущество. Предлагайте качественные и вкусные блюда, максимально приближенные к домашней кухне. Можно ввести в ассортимент блюда из национальной кухни разных народов. Перед составлением меню прогуляйтесь по району, где располагается ваше заведение и проанализируйте возможную целевую аудиторию. Пик продаж в течение дня напрямую зависит от расположения кулинарии. К примеру, в отношении офисных районов наплыв клиентов стоит ожидать в обеденное время. Если же ваше заведение находится в жилом микрорайоне (так называемом «спальном районе»), то наибольшие продажи будут приходиться на вечер. От этого напрямую зависит и время работы вашего магазина. Цех обычно работает до 18-19 часов, а магазин может закрываться либо в 19-20 часов, либо в 22-23, чтобы успеть продать как можно больше продукции.

Персонал кулинарии

Для работы в кулинарии требуются продавцы (один-два на смену, в зависимости от размеров магазина) и повар. Если вы собираетесь заниматься производством не только готовых блюд и полуфабрикатов, но и выпечкой, вам потребуется также пекарь. Главные требования ко всем сотрудникам – опыт работы, а также наличие действующих санитарных книжек. Заработная плата у работников магазина кулинарии, как правило, не очень большая. В среднем по России она составляет около 15 тысяч рублей для продавцов и около 20 тысяч рублей для поваров. Удержать работников можно, предлагая им обучение (особенно это актуально, конечно, для поваров), а также дополнительный бонус – бесплатное питание. Конечно, такие поощрения действуют лишь на молодых выпускников кулинарных техникумов, поэтому будьте готовы к текучке кадров. Если вы не сможете предложить поварам достаточно большую зарплату, после обучения и получения опыта они, вероятнее всего, уйдут в другие заведения общественного питания, и вам придется заново искать работников.

Специфика бизнеса

Специалисты утверждают, что не стоит рассчитывать на быстрые сроки окупаемости такого бизнеса, как кулинария. Все расходы на оформление документации, отладку производства, выплату входных бонусов и рекламу компенсируются в течение нескольких лет при соблюдении главного условия – стабильной реализации продукции. При этом, несмотря на все негативные прогнозы скептиков, которые прочат кулинариям недолгое существование, бизнес на изготовлении и продаже готовой еды с каждым годом будет только расти, - уверены эксперты. На протяжении последних нескольких лет российский рынок кулинарии, по различным оценкам, вырастает в среднем на 30%. В дальнейшем этот рост сохранится, считают участники рынка, потому что количество людей, не желающих готовить, тоже будет увеличиваться. По статистике, основные клиенты кулинарий – это работающие женщины или неженатые мужчины, ведущие здоровый образ жизни. При этом цены на готовые продукты и полуфабрикаты вполне соизмеримы, поэтому до сих готовить блюда самостоятельно оказывается в итоге ненамного дешевле, нежели купить что-нибудь вкусное в кулинарии. Все это создает основу для дальнейшего развития бизнеса.

Дополнительное направление работы – услуги кейтеринга. Так называется отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удаленных точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции. То есть в обиходе под кейтерингом подразумевается приготовление пищи и доставка к клиенту.

Для открытия кулинарии потребуется сумма от 500 тысяч рублей. Сроки окупаемости такого бизнеса оцениваются в 12-14 месяцев. Рентабельность этого бизнеса довольно высока, но нужно учитывать фактор сезонности: наибольшим спросом готовые блюда и полуфабрикаты пользуются в осенне-зимний период, а вот весной и летом наблюдается ощутимый спад в продажах.

3570 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 99622 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

Несмотря на то, что время не ждет, и все бегут и бегут, любовь к еде и желание вкусно поесть не покидает умы даже самых занятых бизнесменов планеты. К сожалению, на готовку времени не хватает, поэтому нужна скорая кулинарная помощь! И вы ею станете, когда откроете собственную кулинарию.

Документы для открытия кулинарии

Для открытия кулинарного бизнеса (если вы планируете развернуть деятельность в арендуемом помещении, а не на дому), вам нужно, прежде всего, зарегистрироваться как юридическое лицо в качестве ООО или индивидуального предпринимателя. В следующей статье вы узнаете, .

Затем просто необходимо пройти «по мукам»:

• Запросить разрешение на ведение кулинарной деятельности в Роспотребнадзоре, представив необходимые документы об ассортименте продукции, о наличии соответствующего оборудования.
• При получении разрешения нужно обойти СЭС и пожарную инспекцию.
• Оформить договор на вывоз органического мусора.
• Составить договор на проведение дезинфекционных работ.
• Собрать документы на всех работников о медицинском освидетельствовании.
• Если вы планируете выполнять транспортировку приготовленных блюд или полуфабрикатов, необходимо иметь санпаспорт на транспортные средства.
• Обязателен сертификат качества изготавливаемой продукции.

Для расчета налогов используется, как правило, а все необходимые вопросы по документации доверяют юридическим организациям, заключив с ними договор на возмездное оказание услуг.

Кулинария: подбор места и организация деятельности

Кулинария - бизнес, который требует тщательного выбора местонахождения и не только в плане «проходного места», но и в плане годности помещения под реализацию кулинарного бизнеса. Помещение будет проверяться службами, которые вправе и не дать ему открыться вовсе, так что здесь нужен особый подход:

• Стоит ли говорить, что помещение нужно выбирать изначально с нужной вам комплектацией для приготовления пищи. Найти и «забронировать» такое помещение бывает очень нелегко, поэтому может также подойти вариант бывшего магазина с подсобным помещением. Помните, во всех остальных случаях установка всех комплектующих для отличного прохождения проверки встанет в крупную сумму, поэтому лучше брать более или менее подходящее место.
• Желательно, чтобы помещение было поделено на две зоны: зона магазина и зона принятия пищи: если у вас один зал, можно разделить его с помощью арок из гипсокартона, а если зал небольшой, то просто установите несколько столиков для возможности гостям попробовать ваши изыски. Это необязательно, но желательно, особенно если вы хотите расти вверх в дальнейшем.
• Расположение кулинарии может быть и не отдельное, его можно «разместить» в супермаркете, в отдельной зоне - здесь постоянный приток посетителей вам будет автоматически обеспечен.

Если это все же отдельно стоящий магазин – прекрасное расположение для него:

• Рынок (охват потребителей здесь очень высокий от работников рынка до покупателей);
• Спальные районы преимущественно «забитые» элитными многоэтажками – если зарекомендовать себя как изготовителя отменной и качественной пищи, то отбоя в постоянных клиентах у вас не будет;
• Околовокзальные местечки крайне хороши, так как на этой территории чаще всего располагается не только сам вокзал (с его работниками и постоянными посетителями), но и здания, в которых трудятся масса работников железной дороги - одни плюсы для кулинарного бизнеса!

Прежде чем «брать» помещение, даже если оно кажется вам крайне выгодным, ознакомьтесь с ближайшими конкурентами, особенно если в данном помещении тоже было кулинарное местечко. Вопреки всем увещеваниям, не пугайтесь находящегося рядом супермаркета, для вас наоборот это дополнительный поток людей. Даже если там уже есть отдел кулинарии, вы можете своему детищу придать такой стиль и уют, чтобы хотелось зайти именно к вам, а не перекусывать, стоя у столиков в супермаркете.

Оборудование помещения кулинарии

Оборудование, после аренды, серьезная статья расходов, но и единовременная, поэтому лучше подготовить все необходимое заблаговременно и разобраться, что понадобится на первых порах:

• Холодильные витрины для готовой и сырой продукции, полуфабрикатов и холодильное оборудование (холодильные и морозильные камеры).
• Печи, духовки и микроволновка (лучше две). На всем оборудовании можно сэкономить, если приобрести б/у, а микроволновые печи можно купить самые простые только для разогрева пищи, без дополнительных «примочек».
• Небольшое оборудование в качестве миксеров и комбайнов, овощерезок и гриля - также можно брать б/у, и смотреть по степени надобности и приоритета.
• , весы, столы и стулья - то, что необходимо для полноценной кулинарии и ваших постояльцев.

При том, если вы собираетесь открыть магазин-кулинарию, то много из перечисленного оборудования может не понадобиться, смотря на вашу специализацию: полуфабрикаты или готовые блюда будут в приоритете.

Требования к реализации продукции общественного питания изложены в разделе 6 ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
В соответствии с ним продукцию общественного питания реализуют:
— в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар» и др.), через официантов и барменов;
— на вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.;
— через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
— вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);
— через розничную торговую сеть.
Продукцию общественного питания следует изготавливать в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные СП 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания используют посуду и приборы, в том числе одноразовые.

При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используют потребительскую тару в соответствии с разделом 9 ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 °С, блюд и гарниров — не менее 65 °С, холодных супов и напитков — не более 14 °С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации.
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более одного часа с момента их изготовления и заправки.
Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами Роспотребнадзора в установленном порядке.
Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов Роспотребнадзора.
При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).
Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.
При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:
— фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;
— сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
— сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности);
— обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.
Информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.

При производстве и реализации продукции общественного питания персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
Инвентарь, тара, посуда, упаковочные материалы, приборы и технологическое оборудование, применяемые при приготовлении и реализации продукции общественного питания, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к использованию в установленном порядке.

Кулинарный цех осуществляет централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности или кулинарных изделий, охлажденных блюд готовых к употреблению и предназначен для снабжения магазинов кулинарии.

Продукцию кулинарного цеха изготавливают из полуфабрикатов, поступающих из мясного, овощного, рыбного, птице-гольевого цехов, и дополнительного сырья (молоко, сахар, творог, крупы и т.д.). Расход дополнительного сырья в цехе приведен в приложении.

Технологический процесс в цехе осуществляется по следующей схеме: подготовка продуктов к тепловой обработке, приготовление кулинарных блюд и изделий, интенсивное охлаждение до температуры внутри продукта 2-8 °С, упаковка и маркировка, хранение и транспортировка в экспедицию. В соответствии с этим в цехе выделяют горячее и холодное отделения, охлаждаемую камеру при холодном отделении, камеру суточного запаса сырья и полуфабрикатов, камеру готовой продукции, помещение интенсивного охлаждения, подготовки продуктов, укладки готовой продукции, кладовую суточного запаса сырья, кладовую тары для кулинарных изделий, моечную инвентаря.

Таблица 30 – Примерный ассортимент продукции, выпускаемый кулинарным цехом

Наименование продукции	Нормативная документация
Говядина отварная	ТУ 28.22 — 83
Мясо (говядина, свинина) жареное	ТУ 28.21 — 83
Мясо шпигованное, тушеное	ТУ 28.20 — 83
Птица отварная	ТУ 28.23 — 83
Мякоть птицы отварная в форме брикета	ТУ 28.34 — 83
Птица жареная	ОСТ49. 106- 76
Бульоны костные концентрированные	ТУ 28.18 -83
Бульоны с желатином	ТУ 28.25 — 83
Бульон куриный костный	ТУ 28.24 — 83
Рыба отварная семейства осетровых	ТУ 28.27 — 83
Тефтели, фрикадельки рыбные	ТУ 28.39 — 83
Биточки (котлеты) крупяные	ТУ 28.31 -83
Запеканки крупяные	ТУ 28.33 — 83
Картофель, морковь, свекла отварные	ТУ 28.9 — 83
Свекла маринованная, свекла тушеная для борща	ТУ 28.10 — 83
Капуста квашеная, тушеная (для супов)	ТУ 28.30 — 83
Овощи пассированные (лук, морковь)	ТУ 28.28 — 83
Запеканка из овощей	ТУ 28.37 -83
Биточки (котлеты) овощные	ТУ 28.12 — 83
Голубцы	ТУ 28.36 — 83
Блинчики с фаршем	ТУ 28.17 — 83
Соусы концентрированные	ТУ 28.8 — 83
Салаты (мясной, столичный, рыбный)	ТУ 28.14 — 83
Салат из капусты квашеной	ТУ 28.15 — 83
Запеканка и пудинг из творога	ТУ 28.29 — 83
Охлажденные блюда и гарниры	ТУ 28.42 — 83

Наиболее типичные линии (участки) в горячем отделении кулинарного цеха представлены в табл. 31.

В холодном отделении кулинарного цеха готовят салаты, холодные закуски предназначенные для упаковки и транспортирования в другие предприятия. Вся продукция готовится по Техническим Условиям, предусматривающих стадии охлаждения, упаковки, транспортирования, регенерации. Для этого устанавливают следующее оборудование: универсальный привод, производственные столы, овощерезательную машину, моечные ванны, холодильный шкаф, передвижные стеллажи, упаковочное оборудование..

В отделении подготовки продуктов устанавливают просеиватель, овощерезательную машину, универсальный привод, производственные столы, моечные ванны.

Таблица 31 – Основные линии, устанавливаемые в кулинарном цехе

Наименование линии (участок)	Технологические операции	Необходимое оборудование
Участок варки мяса птицы, овощей, бульонов	Варка мяса, птицы, овощей, их нарезка, нарубание птицы, обжарка костей, прогревание готового мяса, птицы, обмывание форм холодной водой	Аппарат пароварочный, котлы пищеварочные, шкафы жарочные, столы производственные, ванна передвижная, стеллажи
Участок жарки, тушения, запекания	Жарка говядины и свинины крупным куском, птицы, обжаривание тефтелей, тушение мяса шпигованного, обжаривание, голубцов, пассирование муки, приготовление запеканки из творога	Шкафы жарочные, электрические сковороды, электроплиты, вставки к оборудованию, столы производственные, стеллажи передвижные
Участок пассирование овощей	Пассерование лука, моркови	Аппарат для пассирования овощей
Участок тушения овощей	Тушение квашеной капусты, свёклы для борща, бланширование капусты белокочанной свежей	Электрический котел, опрокидывающийся с мешалкой, электрическая сковорода, столы производственные
Линия производства овощных, крупяных котлет (биточков), запеканок	Варка, припускание, протирание, перемешивание, дозирование, формовка, панирование	Комплект оборудования по производству котлет (биточков)
Линия приготовления блинчиков фаршированных	Замес теста, выпечка блинной ленты, дозирование фарша, формование блинчиков	Взбивальная машина, машина по приготовлению блинчиков с различными фаршами, стол производственный, стеллаж
Участок для приготовления фаршей для блинчиков, голубцов	Протирание, измельчение, перемешивание	Универсальный привод, протирочная машина
Участок приготовления голубцов	Отбивание листьев капусты, дозирование фарша, формовка, укладка в функциональные ёмкости	Производственный стол

Горячее и холодное отделения цеха размещают в смежных помещениях с помещением интенсивного охлаждения.

Производственная программа кулинарного цеха приведена ниже (табл.

Таблица 32 — Производственная программа цеха (при работе в три смены)

Дата публикования: 2015-04-07; Прочитано: 844 | Нарушение авторского права страницы

Studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2018 год.(0.001 с)…

Мини-пекарня – небольшое предприятие, специализирующееся на выпуске хлебобулочных изделий. Оно может работать как самостоятельно, так и в составе заведений HoReCa, супер- и гипермаркетов.

Причем в некоторых городах функционируют целые сети пекарен, которые реализовывают продукцию через передвижные пункты, например, автоприцепы. Однако начинающие предприниматели чаще всего открывают одно предприятие, которое размещают в отдельном помещении. И для этого им необходимо предпринять несколько шагов.

Шаг №1 - Регистрационные процедуры

Начать открытие мини-пекарни необходимо с регистрации предприятия. В случае с мини-пекарней стоит выбирать из 2-х вариантов: ИП и ООО. Если вы уже являетесь индивидуальным предпринимателем, проверьте, есть ли в списке видов деятельности, которые указывались в заявлении на регистрацию ИП, код, разрешающий заниматься этим видом бизнеса. Например, 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе». Данная категория предполагает реализацию выпечки в месте изготовления продукции, т.е. если вы собираетесь производить продукцию и тут же ее продавать, то для вас этот вариант окажется идеальным. Кроме того, в список кодов следует добавить и розничную торговлю, но в качестве основного вида деятельности нужно ставить производство.

Если не собираетесь делить бизнес с кем-либо, то проще всего работать как ИП, ну а при наличии нескольких учредителей лучше всего организовать ООО. Впрочем, выбор организационно-правовой формы - это далеко не единственный вопрос, который предстоит решить. Сразу после регистрации предстоит выбрать систему налогообложения.

Оптимальный вариант - ЕНВД, если он, конечно, применим. Дело в том, что этот налоговый режим вводится муниципалитетами и распространяется только на виды деятельности, утвержденные законами субъектов РФ. Если ЕНВД недоступен, лучше выбрать УСН 6% или 15%. УСН могут применить все предприятия, годовой доход которых не превышает 60 млн руб. (п. 4.1. 346.13. НК РФ). Подать заявление на переход на упрощенную систему налогообложения следует сразу после регистрации предприятия.

Примечание: Ведение учета находясь на специальных режимах налогообложения вы можете осуществлять самостоятельно, посредством онлайн-сервиса «Мое дело».

Шаг №2 - Поиск и подготовка помещения

Поскольку в мини-пекарне будет реализовываться продукция конечному потребителю, то желательно ее расположить в проходимом месте. В крупных городах можно организовать бизнес в непосредственной близости от метро, рядом с торговыми и бизнес-центрами. На первоначальном этапе лучше арендовать помещение, но желательно сразу обговорить возможность последующего выкупа. Стоимость аренды напрямую зависит от города, в котором будет располагаться пекарня, и привлекательности места. Цены могут отличаться в разы. Месячное содержание мини-пекарни в Москве варьируется от 250 до 1 000 руб. за 1 кв. м.

Что касается непосредственно площади, то в самый раз окажется 150 кв. м. Этого хватит для организации производства и небольшого торгового зала. Такое помещение можно найти за 75 тыс. руб. в месяц. Отдельно стоит посчитать расходы, связанные с ремонтом и с прочими работами по организации предприятия.

Требования СЭС

Чтобы открыть мини-пекарню в соответствии с законодательством, необходимо соблюсти следующие требования:

• наличие горячей и холодной воды, канализационного стока;
• помещение не должно быть подвальным;
• присутствие вентиляции;
• необходимые бытовые и подсобные помещения должны присутствовать, в т.ч. склад, туалет;
• потолки должны быть побелены, а стены облицованы плиткой.

Шаг №3 - Покупка оборудования

Для небольшой пекарни полного цикла потребуется оборудования 2-х типов: производственное и торговое.

Производственное:

• печь (стоимость ~ 600 тыс. руб.);
• тестосмесительная машина (~ 250 тыс. руб.);
• расстоечный шкаф (~ 40 тыс. руб.);
• стол для нарезки теста (~ 40 тыс. руб.);
• тестораскатыватель (~ 20 тыс. руб.);
• тележка для выпечки (~ 12 тыс. руб.);
• мукопросеиватель (~ 9 тыс. руб.).

Для начала можно приобрести по 1 единице каждого типа оборудования. В среднем 1 печь в день способна выпечь 1 тонну муки. Это равноценно 1600 кг готовой продукции.

Можно организовать производство неполного цикла . В этом случае вы избавите себя от необходимости замешивать тесто и сосредоточитесь исключительно на выпечке и реализации готовой продукции. Первоначальные инвестиции в оборудование значительно сократятся, т.к. потребуется только печь, тепловая витрина и морозильный шкаф.

Торговое оборудование обойдется не дороже 150 тыс. руб. Нужно купить:

• витрину;
• кассовый аппарат (его необходимо зарегистрировать в налоговой инспекции);
• ящик для денег;
• сейф для хранения наличности и документов;
• шкафы для хранения продукции.

Также нельзя забывать о мебели и бытовом инвентаре, на покупку в среднем уйдет 30 тыс. руб.

Шаг №4 - Поиск персонала

На пекарне обязательно должен быть технолог - это ключевая фигура в организации производства. Кроме него необходимы:

• пекари, которые будут заниматься приготовлением продукции (4 человека, по 2 в смену);
• кассиры (2 чел.);
• уборщица (1 или 2 в зависимости от загруженности, можно предусмотреть почасовую оплату).

Бухгалтер необязателен, можно воспользоваться услугами аутсорсинговой компании, или привлечь специалиста на неполный рабочий день. В любом случае, это окажется в несколько раз дешевле, чем содержать еще одного штатного сотрудника.

Шаг №5 - Оформление разрешительных документов

Поскольку мини-пекарня предполагает выпуск продовольственной продукции, без специальных разрешительных документов не обойтись. У каждого сотрудника должна быть личная медицинская книжка, оформление которой вместе с необходимыми анализами обойдется в 600 руб. В общем и целом стоимость получения всех разрешений не должна превысить 60 тыс. руб.

Для открытия мини-пекарни с нуля необходимы следующие документы:

• санитарно-эпидемиологическое заключение на производство - бесплатно оформляется в Роспотребнадзоре, но для этого необходимо предоставить результаты экспертизы;
• санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию - оформляется в Роспотребнадзоре по результатам экспертизы;
• сертификат соответствия - выдается Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии;
• заключение пожарной инспекции о соответствии требований по пожаробезопасности.

Шаг №6 - Покупка сырья

Выпечка - это скоропортящаяся продукция, она не хранится долго. Покупать сырье стоит непосредственно перед запуском производства. Разумеется, договориться с поставщиками можно еще до регистрации предприятия в налоговой инспекции, но приобретать их продукцию «про запас» недопустимо. Как только помещение будет готово к запуску производства, придет время позаботиться о том, из чего печь хлебобулочные изделия.

Основное сырье - это мука. Для сдобных булочек годится только высший сорт. На крайний случай можно использовать и 1-й. При расчете необходимого количества муки стоит учитывать, что вес готовых изделий окажется больше сырья примерно на 30%. Естественно, это достигается за счет других ингредиентов, которые подмешиваются в тесто. Оптовая цена муки составляет примерно 10 руб. за 1 кг.

Особо остро может встать вопрос поиска поставщиков. Стоит рассматривать посреднические фирмы, которые предлагают гибкие условия сотрудничества. Пытаться связаться напрямую с мукомольными заводями нецелесообразно. Во-первых, объемы закупа, которые может позволить себе мини-пекарня, им не интересны, а соглашаться на большие партии глупо: мука требует особых условий хранения. Во-вторых, придется долго добиваться того, чтобы крупное предприятие работало с мелким напрямую. Ему это не выгодно. В-третьих, при срыве поставки, скорее всего, последует отказ от дальнейшего сотрудничества.

Помимо муки нужны прессованные дрожжи, растительное масло, соль, сахар, ванилин, разрыхлитель теста, стабилизаторы, пищевые добавки, загустители и т.д. К слову, по ГОСТу на 1 тонну белого хлеба понадобится 740 кг муки высшего сорта, 9,6 кг соли, 7,4 кг прессованных дрожжей, 1,2 кг растительного масла. Что касается булочек, то итоговый расход сырья зависит от рецептуры, составленной технологом.

Шаг №7 - Начало работы

Когда будет полностью готово помещение, наняты сотрудники, куплено оборудование, а все разрешительные документы окажутся на руках, можно запускать массовое производство. Отдельно стоит подумать о рекламе и маркетинге. Вовсе необязательно на первоначальном этапе вкладывать большие деньги, можно обойтись «малой кровью». Например, сравнительно недорогим удовольствием окажется промоутер. Достаточно напечатать листовки и поставить человека за 100 руб. в час. раздавать их недалеко от пекарни, куда-нибудь в проходимое место. Или на досках объявлений, расположенных на близлежащих остановках общественного транспорта, повесить небольшой рекламный проспект. Ну и, конечно, сарафанное радио никто не отменял.

Читайте также: способы продвижения пекарской продукции.

Подсчет экономических показателей

В большинстве своем деятельность мини-пекарен не является сезонной: хлебобулочные изделия пользуются стабильным спросом вне зависимости от времени года.

Основные статьи расходов на организацию бизнеса в год (по средним ценам крупных городов):

• аренда помещения - 900 тыс.
• стоимость оборудования - 1 121 тыс. руб. (единоразово);
• ремонт помещения, подведение под требования - 100 тыс. руб. (единоразово);
• приобретение мебели - 30 тыс. руб. (единоразово);
• коммунальные услуги - 180 тыс. руб.;
• заработная плата (не считая директора) - 1 560 тыс. руб.

С учетом того, что пекарня занимается только выпуском и реализацией булочек и в сутки способна перерабатывать 1 тонну муки, продукция не застаивается, а средний вес и стоимость изделия составляет 120 г и 45 руб. соответственно, получается:

• товарооборот - 21 895 тыс. руб. в год;
• валовый доход - 12 000 тыс. руб.;
• чистая прибыль - 11 280 тыс. руб. (УСН 6%) или 11 480 тыс. руб.

  (УСН 15%), ОСНО - 9 600 тыс. руб.;

• рентабельность предприятия - 52%;
• период окупаемости - 1,5 года.

Высокий показатель рентабельности обусловлен тем, что предприятие специализируется на выпуске и продаже булочек. В этом случае он может достигать 50-60%. Рентабельность мини-пекарни, занимающейся преимущественно хлебом, как правило, не превышает 20%, а период окупаемости растягивается на 2-3 года.

Виктор Степанов, 2012-09-27

В настоящее время бизнес в сфере общественного питания считается одним из самых сложных. Проблема заключается даже не в том, как открыть ресторан с нуля, а как привлечь к себе клиентов, ведь хорошая кухня, удобное месторасположение и привлекательный интерьер еще не являются залогом успешного бизнеса, хотя и являются немаловажными элементами.

Главная цель заключается в том, чтобы создать максимально комфортную и уникальную атмосферу, из-за которой клиенты снова и снова будут возвращаться именно к вам.

И для достижения этой цели вам придется решить целый ряд задач.

Итак, вы захотели открыть свой ресторан с нуля. Для начала нужно определиться с концепцией заведения. Конечно, чтобы он приносил достаточно прибыли, необходимо сделать его популярным.

Открывать ресторан с экзотической кухней лучше в том районе города, где проживают ее приверженцы. Например, вьетнамский ресторан стоит открывать около вьетнамского рынка, китайский – близ места работы или проживания китайского населения. Это связано с тем, что специфические национальные блюда придутся по душе далеко не всем посетителям, поэтому прибыль будет зависеть от того, сколько любителей такой экзотической кухни будет жить и работать поблизости. В противном случае будьте готовы потратить значительную сумму денег на рекламу.

Дорогие рестораны новичку открывать очень рискованно и дорого. Характерной чертой заведения класса «Люкс» является комфорт, оригинальные блюда из дорогих продуктов, роскошный интерьер, высокие цены. Однако удивить богатых клиентов будет не так-то просто.

Рестораны, забегаловки и простые фаст-фуды, рассчитанные на население с низким достатком, не смогут обеспечить высокую прибыль. Если решите открыть дешевый ресторан, то останется надеяться на достаточно большой поток клиентов с невысокой средней суммой по чеку. Такие заведения лучше всего размещать на остановках и в местах большого скопления людей с высокой проходимостью. В противном случае вы не сможете хорошо заработать.

В целом различают рестораны следующих видов :

Гастрономический ресторан . Посетителям предлагают различные блюда и напитки со сложной рецептурой, а также специальные шедевры кулинарии от шеф-повара. Клиенты обслуживаются за отдельными столиками и расплачиваются только после закрытия счета. Кроме того, гостям предлагается широкий ассортимент различной алкогольной продукции, в том числе элитных вин.

Повседневный ресторан (casual) . Такой тип является наиболее популярным. От первого он отличается более демократичными ценами и простым меню.

Бар или таверна . Оплата по счету производится непосредственно за стойкой. Подобные заведения очень популярны среди любителей спорта, поскольку нередко в них транслируются футбольные и хоккейные матчи, другие спортивные мероприятия. При этом выбор блюд является достаточно ограниченным в связи с небольшой кухней.

Ресторан быстрого обслуживания . Отличается от всех других типов отсутствием официантов и самообслуживанием. Кроме того, за счет использования полуфабрикатов становится возможным ускорить время приготовления.

Столовая . Самое доступное и известное в России место питания. При достаточно демократичных ценах блюда, предлагаемые в меню, отличаются достаточным разнообразием и хорошим вкусом. Особенное распространение получили семейные столовые, где трудятся члены одной семьи.

Фаст-фуд (fast food) . Имеет еще более узкий ассортимент предлагаемых блюд. Наиболее яркими представителями являются всем известная сеть «McDonald’s», «Subway», «KFC» и др.

Забегаловка (street food) . Быстрое обслуживание, низкие цены и минимальный ассортимент.

Для новичка наиболее оптимальным вариантом, как мы уже отметили, будет открыть повседневный ресторан среднего уровня. Он отличается разнообразным меню, стильным интерьером, высоким качеством используемого сырья и хорошим уровнем обслуживания. Кроме того, для экономии можно включать некоторые элементы самообслуживания. Как правило, меню включает около 10 видов первых блюд, 10-15 наименований закусок и от 7 видов десертов. Средний чек будет составлять около 500 рублей. Если открыть такое заведение в месте с высокой проходимостью, то на 80% можно быть уверенным в успехе такого бизнеса.

Прежде всего, необходимо осуществить анализ рынка, чтобы выявить, будет ли ваше заведение интересно клиентам. Затем необходимо заняться поиском подходящего помещения.

Необходимо обратить внимание на следующие условия :

1. Лучше всего открыть свой ресторан на первом этаже отдельно стоящего здания либо внутри торгового комплекса на месте с высокой проходимостью.
2. Обратите внимание на места расположения других точек общественного питания, парковки для транспортных средств, офисных зданий и объектов с высокой посещаемостью.
3. Обратите внимание на планировку и необходимую документацию.

Когда вы окончательно выберете идеальное помещение, необходимо подписать договор аренды, который не только обеспечит защиту ваших прав, но и даст вам точное представление, сколько вы должны платить собственнику каждый месяц.

Теперь остановимся более подробно на подготовке документальной базы, необходимой для открытия ресторана. Во-первых, необходимо определиться с формой собственности. Индивидуальный предприниматель не имеет права продавать алкогольную продукцию, поэтому стоит остановиться на ООО.

Прежде чем начинать перепланировку и ремонт помещения, нужно получить у Роспотребнадзора разрешение на размещение ресторана.

Оформляется это в санэпидемстанции и для его получения нужно предъявить следующие документы:

• заключение на готовую продукцию и сырье;
• свидетельство о регистрации;
• договор на аренду;
• результаты медицинского осмотра подобранного персонала.

Чтобы открыть ресторан потребуются следующие документы :

• лицензия на продажу алкоголя и табачных изделий;
• договор на обслуживание объекта;
• патент на торговую деятельность, выданный органами местного самоуправления.

Теперь вам необходимо задумать о ремонте и перепланировке с учетом следующих рекомендаций:

1. Высота потолков должна быть не менее трех метров, чтобы у вас не появились трудности с установкой вытяжных зонтов в кухне.
2. Обязательно наличие канализации, водопровода, системы вентиляции.

   Должны быть предусмотрена сигнализация, служебный вход.

3. Согласно существующим нормам, около половины всей площади должно отводиться под кухню. К примеру, если общая площадь составляет 400 м 2 , залу для клиентов отводится 170 м 2 , что обеспечит более 100 посадочных мест, 180 м 2 – на кухню, а оставшиеся 50 м 2 будет достаточно для организации служебных и подсобных помещений.
4. Огромное значение имеет правильное зонирование пространства зала. Большим спросом пользуются заведения с уединенными столиками, поэтому можно продумать размещение столов в углах, за перегородками и ширмами. Но при этом нужно продумать удобство перемещения по залу клиентов и обслуживающего персонала.
5. На кухне обязательно должны быть холодный цех, горячий цех и раздаточная. Также нужно предусмотреть зону для мойки посуды, связанную с другими зонами кухни и имеющую выход к раздаче. Горячий и холодный цех необходимо разнести. Холодильные установки нельзя располагать около фритюрниц и гриля.

Очень важно наладить поточность сырья и продуктов: сырье поступает через служебный выход, которым также пользуется персонал. Необходимо предусмотреть дополнительный выход для выноса мусора. Временное хранение отходов осуществляется в отдельном помещении.

Для нормального функционирования вам необходимо приобрести следующие виды оборудования:

• Кухонное оборудование, которое включает: плиты, вытяжки, холодильный шкаф, посуду, производственные столы и так далее.
• Оборудование для зала: стулья, столы, скатерти, посуду, кондиционеры, аудиосистему и так далее.
• Оборудование для учета и контроля: кассовые аппараты, компьютеры, программное обеспечение.
• Оборудование для подсобных помещений: стеллажи, сантехнику.

При этом есть один очень важный совет – открывая ресторан с нуля, не стоит экономить на оборудование.

Дешевая мебель сломается уже через год и не успеет даже окупить себя.

И сколько будет разочарования у вашего шеф-повара, персонала и гостей от некачественного оборудования или неудобной мебели. При этом серьезные крупные фирмы-поставщики могут предложить вам приятные бонусы при покупке, например, предложат бесплатную консультацию или гарантийное обслуживание.

Существует мнение, что кулинария как бизнес, приносит хороший доход и характеризуется быстро окупаемыми вложениями. Однако с этим утверждением необходимо разобраться подробнее. Для этого рассмотрим бизнес-план кулинарии, а также кулинарного производства.

Истоки кулинарии

Еще в 80-е годы существовало большое количество кулинарий, предлагающих морковные котлеты. Однако первая половина 90-х годов характеризуется их массовым закрытием.

Их стали заменять подобные заведения, в меню которых появились так называемые «корейские» салаты. Во многих современных продуктовых магазинах стали организовываться специальные отделы, в которых можно приобрести различные салаты и простенькие закуски.

Первая кулинария возникла с открытием первого универсама еще в 1994 году. С тех пор многие магазины располагают такими отделами, где находится продукция на любой кошелек и вкус. Здесь, например, всегда голодные студенты могут купить простой отварной картофель с укропом, а постоянно занятая женщина - довольно по сходной цене приобрести ужин для своей семьи.

Ассортимент таких отделов обширный и может включать свыше ста названий. Так как приготовление еды – это тот вид деятельности, который всегда будет востребован в наш стремительный век, поэтому бизнес-план кулинарии может понадобиться людям, находящимся в поиске занятия «по душе».

Организация отдела кулинарии в супермаркете

Сегодня в любом супермаркете находится не только отдел приготовленной еды, но и собственный кулинарный цех. Такая организация данной сферы обслуживания достаточно выгодна благодаря наличию необходимой площади. Ведь в любом супермаркете всегда какой-нибудь уголок пустует. Следующим положительным моментом является расположение рядом так называемых «смежных» отделов.

Например, покупатель, приобретая хорошую закуску, купит и что-нибудь из алкогольных либо слабоалкогольных напитков. Также необходимо отметить и тот факт, что супермаркеты в основном приобретают свой товар по оптовым ценам. Поэтому дополнительно покупать продукты в кулинарный цех не нужно, а себестоимость приготовленной пищи (а соответственно, и ее цена) будет несколько ниже, что также будет способствовать притоку клиентов.

Как открыть кулинарию?

Таким вопросом задаются многие люди, имеющие немного свободных денег и желающие их вложить в какое-нибудь безубыточное дело. В самом начале эту идею необходимо обсудить со своими близкими и родственниками. Они могут всегда дать дельный совет, а иногда - помочь с денежными средствами в случае их нехватки.

Следующий этап, реализующий открытие кулинарии, – бизнес-план. Данный документ должен быть продуман до мелочей. В его разделах необходимо отражение в первую очередь всех расходов. Также предусмотрены варианты дальнейшего развития бизнеса такого уровня.

Выбор помещения

Ответ на вопрос: "Как открыть кулинарию?" кроется в решении организационных моментов. В первую очередь должно быть правильно подобрано помещение. Особенно если кулинария будет находиться не в супермаркете, а в отдельно стоящем здании. Желательно, чтобы помещение находилось в жилом секторе, так как это обеспечит постоянный приток клиентов. Предпринимателю, интересующемуся вопросом «как открыть кулинарию», необходимо понимать, что на первом этапе его основные расходы будут связаны с ремонтом и оборудованием данного здания под профиль выбранного вида услуг.

Оформление документов

Данный этап также может сопровождаться определенными официальными и неофициальными расходами. Речь идет об оформлении различных разрешительных документов, начиная с БТИ (если речь идет о приобретении помещения) до СЭС и пожарной инспекции. Необходимо помнить и об обязательном прохождении медосвидетельствования работников, занятых на кухне. Причем речь идет не только о поварах, но и об обслуживающем персонале.

Как открыть кулинарный цех: приобретение оборудования

Оборудования придется приобрести очень много. Во-первых, нужно обустроить торговый зал, в котором должны находиться прилавки-холодильники.

Во-вторых, должна быть оборудована на должном уровне кухня. Речь идет о мощных печах и духовых шкафах, а также различных кухонных комбайнах и посудомоечных машинах. Это в прошлом веке посуду мыли вручную. Сегодня уже с большим трудом можно найти специалистов на данный участок работы.

Поэтому от того, насколько внимательно будет рассмотрен вопрос о том, как открыть кулинарию, зависит дальнейшее развитие бизнеса. Это касается именно помещения с качественной вытяжкой. Важно для посетителей отсутствие неприятных запахов жарки и варки пищи. Гораздо приятней вкушать ароматы уже готовой еды. Необходимо помнить, что от первого впечатления, которое получает посетитель, переступивший порог кулинарии, зависит, придет он сюда еще раз или нет.

Подбор персонала

Это важный раздел, который содержит бизнес-план кулинарии. Необходимо оптимально рассчитать его структуру и численность. Если выбран круглосуточный режим работы кулинарии, то должен быть предусмотрен график выходов с учетом того, что работники должны отдыхать после одних суток работы хотя бы двое дома.

Что касается поваров, то опять же собственник должен для себя решить. Если работа кулинарного цеха будет сводиться к приготовлению простейших салатов, то данные специалисты должны иметь одну квалификацию.

Если же речь идет о какой-нибудь выпечке либо приготовлении сдобы и десертов, то это уже совсем другие кулинары. Поэтому оптимальным вариантом является наличие в штате специалистов различной квалификации.

Необходимо помнить, как уже указывалось выше, о регулярном прохождении всех без исключения работников медицинского осмотра.

Так как кулинарное мастерство находится в постоянной динамике, необходимо время от времени повышать квалификацию и совершенствовать навыки своих работников. Для этого служит кулинарная школа, бизнес-план должен содержать соответствующую статью расходов на такие мероприятия.

Мы живем в настолько «стремительную» эпоху, что постоянно вынуждены экономить не только деньги, но и время. И на еде – в том числе, вот почему рынки фастфуда и замороженных полуфабрикатов развиваются так динамично. О чем это свидетельствует? О том, что если вас посетила мысль об открытии кулинарии, то эта идея как минимум состоятельна – по определению.

И статистика здесь в помощь: объемы продаж продовольственных полуфабрикатов растут ежегодно внушающими уважение темпами (например, в 2013 году был зафиксирован 35 %-й прирост). Правда, не всё так просто с кулинарным бизнесом в нашей стране: реализация продуктов питания без герметичной упаковки на отечественном рынке сопряжена с большим количеством сложностей, а успех такого бизнеса зависит от множества факторов – разного рода. Как же открыть свою кулинарию, чтобы она приносила ощутимый доход?

Изучаем конъюнктуру и выбираем благоприятные условия для старта

Чтобы провести предварительный мониторинг рынка, необязательно обращаться в дорогостоящее маркетинговое агентство и изучать по окончании исследования сотни страниц отчета. Достаточно посетить соответствующие отделы нескольких крупных сетевых супер- и гипермаркетов – и осознать, что ассортимент замороженных полуфабрикатов, которые перед употреблением необходимо лишь подогреть в микроволновой печи в течение двух-трех минут, более чем впечатляющий. Это означает, что задумываться о том, как открыть кулинарию без производственного цикла, вообще не имеет смысла: такое заведение не выдержит конкуренции. Чтобы новый открывшийся кулинарный магазин стал успешным, покупателям нужно предложить что-то новое, им не приевшееся. И, разумеется, вкусное. Словом, как дома, только очень быстро и не слишком дорого.

Итак, концепция обозначена: производить – нужно. Теперь, в лучших традициях политэкономии, нужно выяснить, что именно следует производить. Здесь возможны пять вариантов.

1. Так называемая домашняя еда. С точки зрения рентабельности такое предприятие – среднее: оно довольно быстро найдет постоянную клиентуру и будет не слишком интенсивными темпами развиваться впоследствии.
2. Ретро-идея. Ностальгия по столовым («первое-второе-и компот») и роскошным ресторанам «для избранных» (с непременной солянкой и котлетой по-киевски в меню) советских времен еще долго не будет покидать умы и сердца россиян, заставших в сознательном возрасте тот исторический период.
3. Национальная кухня (особенно актуально это в соответствующих регионах). Если еда приготовлена вкусно, что называется, с душой, то новая кулинария непременно найдет своих почитателей.
4. Реализация готовых комплектов – наподобие предлагаемых многими заведениями общепита бизнес-ланчей (например, «обеденный» набор из котлеты, картофельного пюре, салата и куска хлеба или «закусочный» набор из сельди, отварного картофеля, маринованного огурца и лука).
5. Нестандартная идея. Венчурный элемент приветствуется в любом бизнесе, даже если речь идет о том, как открыть кулинарию. Здесь, конечно, конкретных рекомендаций быть не может: креатив есть креатив. Есть фантазия – нужно ею пользоваться и получать прибыль!

После определения ассортимента необходимо разобраться с целевой аудиторией. В целом ЦА кулинарии – это люди, которые возвращаются домой после трудового дня. Все – приблизительно в одно время. Именно в этот временной промежуток (с 18 до 20 часов по будням) и следует понаблюдать за людским потоком. И параллельно присматривать наиболее подходящее место – близ общежитий, крупных новостроек, недорогих гостиниц. Хорошо проводить мониторинг, отмечая на карте те микрорайоны, которые могли бы стать хорошей площадкой для размещения будущей кулинарии.

Когда карта будет «раскрашена», можно переходить непосредственно к решению задачи по выбору конкретного места для заведения. Если грамотно провести мониторинг, то несколько самых удачных вариантов определятся автоматически – это те места, где зафиксированы максимальная плотность людского потока как такового и максимальная концентрация целевой аудитории одновременно. Теперь нужно найти подходящее помещение. Не слишком большое (чтобы не переплачивать за аренду) и желательно не по соседству с супермаркетами: каждому – своё.

Когда будет присмотрено несколько помещений, необходимо связаться с арендодателями и договориться об осмотре. Хорошо, если при этой процедуре будет присутствовать специалист местной СЭС: он может объяснить, что именно следует сделать с помещением для того, чтобы оно соответствовало всем санитарным нормам. Предварительно имеет смысл внимательно поизучать конкурентов (особенно успешных) – посмотреть, как обустроены их магазины, каким образом происходит торговля, – словом, учиться на чужом успехе даже полезнее, чем на чужих ошибках.

Собственная кулинария: бизнес-план и возможный доход

Оценивать перспективы будущего кулинарного магазина с точки зрения прибыльности целесообразно только тогда, когда будет известен размер арендной платы. Стоит учитывать и то обстоятельство, что арендодатели тоже заинтересованы в максимизации прибыли (только своей), а потому взимают повышенную плату за помещения, расположенные в самых «рыбных» местах. Например, в столице можно смело считать удачным вариант в спальном районе с ежемесячной арендной платой в 15 тысяч рублей за «квадрат».

А что с возможной выручкой? Если кулинарию ежедневно посещают 100 клиентов, то это принесет около 650 тысяч рублей в месяц. Из такой, на первый взгляд, крупной суммы, нужно сразу вычесть налоги, заработную плату сотрудников, оплату аренды и коммунальных услуг. А еще – отложить средства на закупку продуктов и небольшой резерв на непредвиденные случаи. И сразу не останется почти ничего. Следовательно, чтобы кулинария приносила прибыль, достойную гордого звания «предприниматель», необходимо не менее 20 клиентов в час (постоянно поддерживаемая очередь из 1–2 покупателей). К слову, на «пиковые» часы (период, когда люди возвращаются из офисов) стоит нанять дополнительного продавца, иначе есть риск растерять клиентуру: долго стоять в очереди не нравится никому. В особенности – за готовой едой, которая, по идее, должна экономить время.

На основании уже вычисленных параметров можно оценить затраты на оборудование и предстоящий ремонт арендованного помещения. Здесь главное – найти оптимум между ценой и качеством, поскольку разброс цен и на холодильное оборудование, и на плиты, и на витрины очень велик. Предложения от продавцов оборудования нужно изучать очень подробно. Единственное, что можно утверждать уверенно, – б/у лучше не брать.

Если после подсчета рентабельности и срока окупаемости бизнеса выходят соответственно 30 % и 2,5 года, то кулинарию открывать имеет смысл. Если концепция заведения основана на использовании оригинальной идеи, то может повезти: срок окупаемости окажется меньше, а рентабельность – выше. Но, к сожалению, прямой взаимосвязи здесь нет.

Получается, что бизнес-план такого заведения, как кулинария, может дать только очень приблизительную информацию. Есть тому рациональная причина: рынок уже насыщен, соответственно, чтобы «раскрутиться», необходимо убедить клиента в том, что «здесь» действительно лучше, чем «там».

Одно можно сказать точно: меньше чем с полумиллионом рублей входить в бизнес не имеет смысла – именно столько составляют неизбежные первоначальные затраты.

Немного о персонале кулинарии

Заниматься кадровым вопросом лучше начинать еще на стадии поиска подходящего помещения. Вполне логично, что у плиты должен стоять человек с кулинарным образованием. Как минимум – один. Еще один (тоже как минимум, хотя, конечно, сменный график здесь предпочтительнее) должен стоять за прилавком.

Если трудолюбивый и ответственный повар найден среди знакомых или родственников, можно взять его в долю – тогда отпадет необходимость в ежемесячном перечислении заработной платы, да и с мотивацией проблем не будет. Также можно поискать повара среди недавних выпускников специализированных учебных заведений – опыт нужен всем, а зарплата сотрудников, только начинающих свой трудовой путь, традиционно невелика.

А вот отклики на размещенное объявление о вакансии стоит рассматривать в последнюю очередь – только если поиски не увенчались ничем. Настоящие профессионалы без «темных пятен» в трудовой биографии крайне редко желают уйти с места, где их ценят и уважают, в новый, только начинающийся (с соответствующей оплатой труда) бизнес. Поэтому потенциальные соискатели с высокой долей вероятности стали «жертвами» увольнения – и не по воле случая, а за дело. Впрочем, всё это лишь статистика – обстоятельства, вынуждающие искать новое место работы, бывают разные, поэтому может и повезти с кандидатом.

«Бюрократический этап»: регистрация и оформление

Если по пунктам уяснить для себя, как открыть кулинарию, то документы, необходимые для регистрации бизнеса, собрать не так и сложно. Тем более что в настоящее время лицензировать производство продуктов питания не нужно. Зато нужно многое другое – выполнить последовательно ряд действий.

1. Получить одобрение деятельности от государства.
2. Обратиться за разрешением в СЭС и пожарный орган и получить таковое.
3. Получить разрешение экологической службы на вывоз и утилизацию промышленных отходов и ТБО.
4. Уведомить местный Роспотребнадзор о начале деятельности, представив ассортиментный перечень (отдельно по продукции и полуфабрикатам) и список технологического и холодильного оборудования.

Проще всего поручить заниматься сбором документов специализированной юридической фирме: в случае с открытием кулинарии время предпринимателя значительно дороже 15 тысяч рублей (именно столько придется заплатить специалисту, который сделает всё сам). А вместо похода по инстанциям лучше вплотную заняться выбором подходящего помещения, разработкой меню и поиском персонала: все хлопоты окупят себя многократно.

Что ж, можно подводить итоги. Если открывать кулинарный магазин с торговой площадью в 25 «квадратов», то первоначальные затраты составят около полумиллиона рублей (можно уложиться и в 470 тысяч рублей) – вместе с документальным оформлением бизнеса. В зависимости от региона и местной конъюнктуры срок окупаемости – от полутора до трех лет. После того как бизнес «встанет на ноги», можно рассчитывать на чистый доход в размере от 60 тысяч рублей до 200 тысяч рублей. Какое именно значение он примет, также зависит от местных условий и расторопности и удачливости предпринимателя.