Санитарный врач
1. Малая медицинская энциклопедия. - М.: Медицинская энциклопедия. 1991-96 гг. 2. Первая медицинская помощь. - М.: Большая Российская Энциклопедия. 1994 г. 3. Энциклопедический словарь медицинских терминов. - М.: Советская энциклопедия. - 1982-1984 гг .
Смотреть что такое "Санитарный врач" в других словарях:
САНИТАРНЫЙ ВРАЧ - САНИТАРНЫЙ ВРАЧ, практический врач, специализировавшийся в области сан. дела и обычно уже не работающий в клин, областях медицины. С постепенным развитием предупредительных методов здравоохранения среди мед. врачей стали выделяться отдельные… …
Врач, имеющий своею главной задачей предупреждение болезней. Обязанность его состоит в надзоре за оздоровлением жилищ, свежестью продаваемых припасов, чистотой улиц, рек и пр. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Павленков… … Словарь иностранных слов русского языка
санитарный врач - — [А.С.Гольдберг. Англо русский энергетический словарь. 2006 г.] Тематики энергетика в целом EN health officer … Справочник технического переводчика
Должностное лицо, обеспечивающее осуществление государственного санитарного надзора на территории СССР (союзной или автономной республики, края, области, города, района, а также бассейна, порта и линейного участка на водном транспорте) за… … Большой медицинский словарь
Должностное лицо, возглавляющее ведомственную санитарно эпидемиологическую службу в системе Министерства путей сообщения или осуществляющее санитарно эпидемиологический надзор на объектах Министерства мясной и молочной промышленности … Большой медицинский словарь
ВРАЧ - ВРАЧ, термин, в современном его применении обозначающий лицо, получившее законченное высшее медицинское образование. История. Наименование В. встречается в древнейших русских документах. Так, напр., в уставе князя Владимира, относящемся к 996 г … Большая медицинская энциклопедия
А; м. Специалист с высшим медицинским образованием, занимающийся лечебно профилактической деятельностью. Детский в. Участковый в. Врач рентгенолог. Санитарный в. (осуществляющий санитарный надзор). Главный в. больницы. ◁ Врачиха, и; ж. Разг. * *… … Энциклопедический словарь
САНИТАРНЫЙ, санитарная, санитарное. 1. прил., по знач. связанное с применением санитарии, с мероприятиями по санитарии. Санитарный врач. Санитарный поезд. Санитарная часть. Санитарная техника. Санитарная охрана труда (с точки зрения интересов… … Толковый словарь Ушакова
ВРАЧ, специалист с высшим медицинским образованием (терапевт, хирург, невропатолог, санитарный врач и др) … Энциклопедический словарь
Специалист с высшим медицинским образованием (терапевт, хирург, невропатолог, санитарный врач и др) … Большой Энциклопедический словарь
врач - а/; м. см. тж. врачиха Специалист с высшим медицинским образованием, занимающийся лечебно профилактической деятельностью. Детский врач. Участковый врач. Врач рентгенолог. Санитарный врач. (осуществляющий санитарный надзор) Глав … Словарь многих выражений
Книги
- , Ц. А. Белиловский. Составил городовой врач Ц. А. Белиловский. Воспроизведено в оригинальной авторской орфографии издания 1887 года (издательство`Томск. Типография`Сибирской газеты``).…
- Медико-статистический и санитарный очерк города Петропавловска Акмолинской области. годичный отчет за 1886 год , Ц. А. Белиловский. Составил городовой врач Ц. А. Белиловский. Воспроизведено в оригинальной авторской орфографии издания 1887 года (издательство "Томск. Типография" Сибирской…
Нередко меня спрашивают: «кем ты работаешь?» А потом вопрошающий делает умные глаза, кивает. Типа понимает что к чему.
Расскажу ка я сегодня про освою профессию - чтобы вопросов поменьше.. Во всяком случае чтобы было понятней.
Итак, я - врач. Врач по общей гигиене и попутно специалист отделения социально-гигиенического мониторинга.
По диплому я - профилактик - стою на предупреждении
возникновения развития заболеваний. Еще в XIX веке Пирогов сформулировал принцип: Будущее за медициной профилактической». К сожалению, зачастую этот принцип так и остается на бумаге…
А ведь как славно было бы: не лечить, а именно заниматься предупреждением. Но, видимо, всё упирается в финансирование. А доходная часть от здорового работника не столь велика, да и целая индустрия - я имею ввиду фармакологическую могла бы пошатнуться. А лекарственным баронам это думаю не нужно.
Но все равно я - на страже. На страже авиа-, метро- и берегового транспорта. В основном я занимаюсь портовыми объектами. И этим объясняется мое частое в нём появление. Суть проверки этих объектов - оценка состояния рабочих мест. По моей оценке принимаются дальнейшие решения - похвалить или пожурить штрафами обследованную организацию.
В идеале такие проверки нужно проводить хотя бы два раза в год - для получения объективной оценки. Но после принятия новых приказов, законов по Службе мы этого делать не можем - забота о частном предпринимателе. Всё ради коммерсантов, ятить их в дышло!..
Мониторинг
Что такое мониторинг?! Это слежение за событиями, факторами с определенной периодичностью. Оценка ситуации в перспективе и ретроспективно.
У нас в мониторинге есть горячая линия. По ней отправляются все неудовлетворительные пробы, связанные, в основном, с пищевыми объектами и состоянием воды в городе Санкт-Петербург.
Миф
Санитарный врач - не полноценный доктор.
Враки! Мы такие же магистры йода и зеленки, что и доблестные лечфакеры, только обладаем еще и профильными знаниями. Да, не так часто ими пользуемся. Но во - первых у нас профессия несколько иная, а во-вторых вы применяете все навыки, полученные в школе и ВУЗе?. Уверены?!
p.s.
В 2005 году произошли коренные изменения в структуре СЭС. Мы не только стали называться по другому. Произошло раздвоение бывшей СЭС - на территориальное управление и территориальный отдел с одной стороны - больших начальников и: центр гигиены и эпидемиологии по городу и по всем районам с другой стороны- полукоммерческих структур, занимающихся проведением и анализом всевозможных замеров.
На мой взгляд ничего путного из этой «реформы» не вышло - появилась большая неразбериха и падение престижа санитарного врача.
Это мое мнение и оно может не совпадать с официальным.
Но оно имеет право на существование
Потребность в специалистах медико-профилактического профиля определена необходимостью осуществления первичной профилактики в связи с неблагоприятным влиянием техногенного загрязнения окружающей среды на здоровье населения и профилактики инфекционных и неинфекционных заболеваний.
В отличие от деятельности лечащего врача, который лечит одного больного, работа санитарного врача направлена на создание здоровой среды обитания населения и снижение вредного влияния на общество в целом.
Санитарному врачу необходимо обладать такими профессиональными и человеческими качествами, как эрудиция, принципиальность, честность, настойчивость, государственное мышление. Молодой человек, избирающий для себя специальность санитарного врача, должен быть готов к постоянному кропотливому труду, быть способным защитить свои позиции в работе с теми, кто пренебрегает соблюдением санитарных норм и правил, сознательно нарушает санитарное законодательство.
В работе санитарного врача четко выделяются два направления: предупредительный и текущий санитарный надзор. Предупредительный санитарный надзор это проверка соблюдения гигиенических норм и санитарных правил при планировке и застройке городских и сельских поселений при размещении объектов гражданского, промышленного и сельскохозяйственного назначения и установлении их санитарно - защитных зон, выборе земельных участков под строительство, а также при проектировании, строительстве, реконструкции, техническом перевооружении промышленных, транспортных объектов, зданий и сооружений культурно – бытового назначения, жилых домов, объектов инженерной инфраструктуры и иных объектов. При планировке и застройке городских и сельских поселений должны создаваться благоприятные условия для жизни и здоровья населения.
В задачи предупредительного санитарного надзора входит также контроль за всеми вновь внедряемыми в производство промышленными изделиями, качество которых может отразиться на здоровье населения, например контроль за рецептурой новых пищевых продуктов, пищевых красителей, товарами для детей, продукцией машиностроения, полимерными и синтетическими материалами и т.д.
Текущий санитарный надзор это проведение комплексных плановых и направленных гигиенических, санитарных и микробиологических обследований за действующими предприятиями и организациями в части их соответствия санитарным нормам и правилам.
Текущий санитарный надзор включает:
а) изучение санитарно – гигиенических условий труда и гигиеническую оценку производственной среды на объектах;
б)систематическое изучение заболеваемости и травматизма различных категорий населения;
в)гигиеническое изучение и контроль за состоянием воздушной среды, водоемов и почвы;
Многообразие задач санитарного надзора можно сгруппировать следующим образом:
- гигиенический надзор за окружающей средой;
- санитарный надзор за условиями труда;
- гигиенический контроль за радиационный обстановкой;
- гигиенический контроль за безопасностью и рациональностью питание населения;
- санитарный надзор за условиями развития и воспитания детей и подростков;
- организация и проведение противоэпидемиологических мероприятий.
В санитарном надзоре используются разные методы гигиенических исследований.
Методы, с помощью которых изучается гигиеническое состояние факторов внешней среды. Методы, позволяющие оценить реакцию организма на воздействие факторов внешней среды.
На протяжении шести лет обучения, будущие санитарные врачи углубленно изучают все разделы гигиены: гигиена питания, гигиена детей и подростков, коммунальная гигиена, военная, радиационная гигиена, социально-гигиенический мониторинг. Выпускники медико-профилактического отделения имеют право работать в лечебно-профилактических учреждениях, на предприятиях различных отраслей промышленности в качестве санитарных врачей или врачей-эпидемиологов. Поэтому отделение «Медико-профилактическое» готовит специалистов, необходимых для работы в современных условиях.
Профессия-врач эпидемиолог
В последние десятилетия эпидемиология из науки, изучающей эпидемический процесс инфекционных болезней, посредством эпидемиологических исследований, расширила границы до изучения любых массовых заболеваний.
Эпидемиологические подходы интегрируют достаточно обширный круг научных направлений в изучении демографической ситуации, инфекционных и неинфекционных болезней, влияния среды обитания на здоровье населения.
В практическом здравоохранении определяют причинно-следственные связи между заболеваемостью и факторами риска, дают возможность оценки используемых медицинских и организационных технологий, прогнозирования ситуации и поиска новых направлений профилактики и лечения.
Мониторинг состояния заболеваемости населения в сочетании с влиянием среды обитания населения являются актуальной проблемой для, специалистов Роспотребнадзора.
Современное развитие эпидемиологии, как науки и практического ее применения позволяет открывать новые области ее применения.
Этими вопросами призваны заниматься врачи эпидемиологи.
Задача эпидемиолога обеспечить функции организации профилактических и противоэпидемических мероприятий.
Широкий круг проблем борьбы с ВИЧ - СПИД, госпитальными инфекциями, раннее выявление инфекционных больных, ликвидация вспышек инфекционных заболеваний, организация прививочного дела определяют востребованность профессии эпидемиолога в современных условиях.
Эпидемиология, наиболее связанная с клиническими направлениями отрасль, выпускники школ, медицинских колледжей избирая данное направление деятельности выбирают интересную профессию.
Специальность – гигиена, санитария и эпидемиология
Специализация по отраслевому и социально-возрастному принципу (гражданская, военная, производственная, детская и подростковая)
Примечание. Обучение в вузе проходит по широкому профилю, специализацию выпускник выбирает самостоятельно либо на старших курсах (спецсеминары и спецкурсы, кафедры и темы для защиты диплома) либо при устройстве на работу.
Требуемое образование (уровень образования, тип учебного заведения):
Высшее (врач-эпидемиолог, врач-гигиенист) – медико-профилактические факультеты медицинские вузов (институтов, академий, университетов), а также медико-биологические и медицинские факультеты академических университетов, имеющие отделения либо кафедры санитарной (гигиенической, профилактической) медицины.
Специфические способности, необходимые для успешного овладения профессией:
Не требуются, однако необходимо обладать высокими обще-академическими способностями, отличной логической и детализированной памятью. Важно со школьной скамьи обнаружить в себе выраженный интерес к биологии, особенно к его разделу о микроорганизмах, и гигиене.
Профилирующие предметы школьной программы и дополнительного образования:
Как и у будущего врача общей медицинской практики.
Характер и содержание работы:
Санитарно-профилактический. Работа на санитарно-эпидемиологических станциях, в санэпидлабораториях клинических центров, а также предприятий пищевой промышленности или в других органах санитарного контроля, в том числе в детских учреждениях: проверка качества продуктов питания и готовых блюд из них на бактериальную осеменённость, выборочная проверка разной другой продукции, включая непродовольственную (например, детские игрушки) на соответствие нормам безопасности, в том числе химической и радиационной; участие в рейдах по торговым точкам и промышленным предприятиям, проведение совместных акций со специалистами экологического контроля (в том числе экологической милиции), составление протоколов о выявленных нарушениях и загрязнениях, наложение запрета на реализацию и использование того или иного загрязненного товара или продукта и составление актов о взыскании штрафов с нарушителей санитарно-эпидемиологических норм, проведение санитарных экспертиз в жилых и других зданиях, подвалах, цехах, а также проведение дезинфекционных и других санитарных работ по очистке помещений от опасных для здоровья людей факторов.
Оздоровительно-гигиенический. Работа в санаторно-курортных и лечебно-профилактических учреждениях и оздоровительных центрах, в диетологических лечебных, детских и других учреждениях с целью выявления и устранения недостатков питания людей с точки зрения диетологии, а также других условий, не позволяющих людям вести здоровый образ жизни (например, повышенная или пониженная влажность воздуха в жилом или рабочем помещении, обилие шума, слабая двигательная активность детей, находящихся в детском учреждении, и т.д. из этого ряда).
Научный. Работа в соответствующих научно-исследовательских учреждениях.
Очевидные плюсы
Интересная работа, помогающая предотвращать вспышки эпидемий и ухудшение здоровья людей, высокий профессиональный статус врача, высокий социальный статус.
«Подводные камни», очевидные минусы
Во многих случаях физически неприятная работа, возня с выращиванием микробов в чашках Петри, обходы мест с антисанитарными условиями, риск инфицироваться, конфликты с людьми, которым приходится запрещать продажу опасного для здоровья покупателей товара, закрывать рабочие помещения, не соответствующие нормам безопасности, к тому же россияне в большинстве своём пока не считают эпидемиологов и гигиенистов людьми, действительно заботящимися о здоровье граждан, подозревая их в меркантильности (взятки) и халатности (безответственное отношение к исполнению профессионального долга). Зарплата, неадекватная полученному образованию и затрачиваемым усилиям.
Возможные профессиональные заболевания: вегетососудистая дистония, нервное истощение, аллергические реакции, последствия перенесённых инфекций – риск умеренный.
Вилка зарплат (в рублях в месяц):
В Москве и Московской области: 25 000 – 40 000
В крупных областных центрах: 15 000 – 30 000 (чаще 22 000)
В глубинке России: 9000 – 25 000 (чаще 15 000)
К сожалению, профессия санитарного врача в глазах нынешней молодёжи (увы, и не только молодёжи) выглядит не очень привлекательно. Конкурсы на факультеты медико-профилактической (санитарно-гигиенической) медицины всё равно есть и требования к поступающим остаются высокие, но… это, как правило, из-за того, что на лечебные, акушерские и менеджерские (организация лечебного дела и управление учреждениями здравоохранения) факультеты поступить ещё труднее, а стать медиком хочется. Почему такая несправедливость в отношении столь важной для цивилизованного общества когорты специалистов.
Вполне возможно, что у значительно части молодёжи в отношении профессии санитарного врача-гигиениста в уме возникает некий социально-коммерческий комплекс, связанный с тем, что санитарный врач никого не лечит и, соответственно, не имеет возможности ни вырасти в звезду медицины (скажем, нейро- или микрохирургии, кардиологии, косметической хирургии м т.д.), ни создать собственную лечебную клинику, ни просто успешно заниматься частной практикой. Разумеется, те, кто, не желая испытывать судьбу при поступлении на более престижные факультеты, сообразил поступить на санитарный, потом не раскаиваются и уже в процессе обучения, что называется, входят во вкус, начиная понимать, насколько работа в области санитарно-профилактической медицины интересна и перспективна в плане карьеры.
Во-первых, эпидемиолог – фигура для любого населённого пункта всё-таки весьма и весьма важная и уважаемая. Только уважают его больше не рядовые жители города (городского) района или посёлка, а его руководители.
Впрочем, там, где санэпидстанция и санитарные врачи действительно радеют о благе жителей подконтрольной территории, они также пользуются заслуженным уважением. Потому что на самом деле все мы хотим, чтобы в подвалах наших домов не водились комары, детские учреждения сияли чистотой и ухоженностью, из водопроводных кранов наших квартир текла чистая питьевая вода, а торговля не травила нас испорченными и просроченными продуктами.
Второе направление профилактической медицины – это пропаганда здорового образа жизни и содействие гражданам, желающим его придерживаться. В этой сфере есть где развернуться человеку творчески активному. Это и лекции в клубах здоровья, и открытие частных диетологических кабинетов, и работа консультантом в оздоровительных центрах, где, кстати, заработать можно в принципе неплохо. И потом, из гигиенистов, как показывает опыт, получаются отличные руководители не только служб и органов санитарно-эпидемиологического надзора, но самых разных лечебных и лечебно-профилактических предприятий, во всяком случае возглавляющих лечебные и оздоровительные учреждения врачей-гигиенистов в России пока больше, чем дипломированных менеджеров здравоохранения. И то, что санитарные врачи не общаются с больными пациентами, среди которых немало и тяжелобольных, лучше рассматривать как несомненный плюс профессии, чем её минус.
А кроме того, врачи-гигиенисты вынужденную смену рода занятий переносят психологически намного легче, чем врачи-лекари. И при этом никогда не остаются без интересной устраивающей их работы, например научным консультантом или редактором в издательстве медицинского профиля, руководителем детского образовательного учреждения с санаторным профилем, научно-производственным консультантом предприятия, выпускающего продукты оздоровительного питания или реализующего биологически активные добавки к пище.
Так что смелее, будущие блюстители общественной гигиены и проповедники здорового образа жизни, выбора за вами. И пусть благодаря ему Россия станет чище, здоровее и стройнее..
Даниил Каганович
Давний друг и советник «Афиши», санитарный врач Lavkalavka, работал в МосгорСЭС 8 лет. Страстно увлечен ферментированием и изготовлением алкогольных напитков, сам производит натто, темпе, брезаолу, пиво, саке.
Ситуация в России
Требования нормативных документов в России гораздо выше, чем в Европе, и они практически предусматривают все возможные проблемы. Однако подобная избыточность приводит и к некоторым проблемам, мешая бизнесу развиваться. С другой стороны, редкие предприятия в России следуют законам, в большинстве случаев на кухнях творится санитарный ад. Так что почему бы и не иметь таких строгих норм? Правда, если шеф-повар не видит необходимости следовать глупым, на его взгляд, требованиям, заставить его это делать никто не сможет.
Большинство работников кафе и ресторанов не соблюдают примитивные гигиенические правила. И если уж они прослушали где-то курс на эту тему, то особого внимания на него не обратили. Из-за этого на кухнях ресторанов происходят жуткие вещи.
Фактически со стороны Роспотребнадзора нет механизмов оперативного вмешательства, а у нас как у представителей бизнеса нет возможности пройти аудит. То есть если мы хотим убедиться, что соответствуем санитарным правилам, то должны либо нанять санитарного врача, как это сделали в Lavkalavka, либо ничего не делать, потому что никто ничего не знает. Я не слышал, чтобы где-то были курсы, на которых рестораторов учили бы подобному. Но можно просто набрать в «Гугле» и изучать документы.
И еще есть одна проблема: Роспотребнадзор, как и любая государственная структура, достаточно негибкий. Там работают люди специфического склада, и они не очень подвижны. Сознание контролера таково, что ему проще сказать, что «так нельзя». Только если начать его раскачивать и спрашивать: «А если так, а если по-другому», - то он скажет, что «так можно».
Существующие нормативы
Некоторые рестораторы осознанно работают недобросовестно, однако большинство просто не понимает, почему для производства и домашней кухни действуют разные правила и логика. То, что нормально дома, абсолютно неприемлемо в ресторане, потому что в нем ты несешь ответственность не только за себя. Все привыкли, что дома какой-то продукт может стоять в холодильнике несколько дней, хотя это недопустимо. В ресторане поток гостей может достигать 1000 человек в день, а следовательно, вероятность того, что кто-то отравится, гораздо выше. Как раз для этого и нужны жесткие нормативы, которые и помогают защитить кухню от дураков.
Да, они сильно устарели, однако, чтобы их переработать, нужно потратить очень много времени и ресурсов. Необходимо привлечь к диалогу людей, работающих в индустрии, и контролирующие органы. А многие работники ресторанов не знают требований или не понимают их.
Канализация и кухня
Есть, например, казалось бы, странное постановление, запрещающее прохождение канализационных труб под потолком производственных помещений. О нем обычно все забывают. Однако на моей практике был случай: в одном из помещений ресторана находилась канализационная труба. На кухне случилось возгорание, и пожарные во время тушения случайно задели ее ломом. В результате все помещение было залито фекалиями. И хорошо, что рестораторы были ответственные и все это списали. Но ведь многие после такого могли бы попросту отмыть продукцию и реализовывать ее, чтобы не терять деньги.
Окна обязательны
Или есть норматив - на кухне обязательно должны быть окна, потому что на любом постоянном рабочем месте должно быть естественное освещение. Свет, конечно, важен для человека, но формализм все портит. Нормативов для офисов нет, зато есть нормативы для компьютерных классов. То есть в помещении, в котором стоит хотя бы один компьютер, должны быть окна. Если их нет, то выписывают очень чувствительный штраф. Только вот в Москве зимой световой день длится 4 часа, а в Мурманске его вообще нет. И зачем, получается, нужны окна?
Разгрузка продуктов
По закону разгрузка продуктов для ресторанов и магазинов, находящихся в жилых домах, должна проходить только с торца здания, то есть там, где нет окон. Во многих зданиях таких торцов просто нет, а в остальных они никак к разгрузке продуктов не приспособлены. С другой стороны, логика в этом нормативе тоже есть, потому что я легко могу представить ресторатора, который будет проводить разгрузку в 7 утра, будя при этом всех жильцов.
Яйцебитня
Вот есть еще более известная норма, касающаяся цехов: в ресторане должны быть горячий, холодный, кондитерский и корневой цеха (помещение, где работают с овощами). Если на предприятии общественного питания производится более чем 300 килограммов кондитерских изделий в день, то оно должно быть оснащено яйцебитней из трех помещений: для хранения, дезинфекции яиц и приготовления яичной массы. Требование кажется достаточно диким, однако я знаю одного санитарного врача, который даже дома не прикоснется к яйцу, не помыв после этого руки, потому что всегда есть угроза сальмонеллеза. Пример из жизни: в одном известном региональном ресторане повар пришел на работу с клиническим сальмонеллезом, приготовил майонез и оставил емкость с ним. Ее никто не убрал, она простояла ночь, а на следующий день майонез подали гостям. В результате - вспышка заболевания. Ресторан закрыли.
Основные нарушения
К сожалению, основная проблема предприятий общественного питания в том, что они просто не выполняют примитивных гигиенических норм. Даже тот же «Ревизорро», несмотря на то что это шоу, сюжеты которого сделаны так, чтобы их было интересно смотреть массовому зрителю, показывает близкую к действительности картину. Пускай и достаточно однобоко. Действительно, в ресторанах много просроченной продукции, персонал без медицинских книжек, или часто они поддельные. Это то, с чем сталкивается любой человек, который работает в области контроля гигиены и санитарии. Я расскажу об основных нарушениях элементарных правил гигиены.
Санитарная одежда
Владельцы ресторана, реже повара, заходят на кухню без санитарной одежды. В этом же пункте можно упомянуть убранные волосы, сережки, другие украшения. Логика в законе не объясняется, просто запрет. Хотя тут, конечно, очевидно, почему и зачем. Из украшений камни могут соскочить и попасть в еду, например. При этом мы видим, что часто этими правилами пренебрегают.
Перчатки
Часто говорят о сомнительной необходимости использования перчаток на кухне. Пример: в ресторане А ответственный менеджерский состав и руководитель строго следят за гигиеной, в ресторане Б повара могут выйти на работу с поносом и гнойными заболеваниями на руках. Как тут выбрать? Я готов ручаться за поваров Lavkalavka: у них можно брать пробу ну флору, и все будет хорошо. Но, с другой стороны, есть много поваров, которые банально не моют руки даже после туалета. И как тут не обязывать людей использовать перчатки? Перчатки относятся к санитарной одежде, на них отдельного пункта в законе нет.
Мытье рук
Третье - как раз мой любимый туалет: люди не моют руки после уборной. Часто доходит до абсурда, говорят, что моют. А после вопроса «Где полотенца и мыло?» начинают отшучиваться, говорить, мол, все-то ты вот видишь. В одном из ресторанов, куда меня привлекали для аудита, я специально стоял у двери и слушал, есть ли звук воды из крана. У некоторых не было, в результате скандал и увольнение. То же самое с пользованием телефонов, он ведь туалетная книга современности. Я видел, как повар готовил пряник, потом ему позвонили, он поговорил по телефону и положил его на этот пряник. Продукт заражен, подавать его нельзя.
Отсутствие маркировки на инвентаре
Тут приходится идти на компромиссы. Дело в том, что по закону недостаточно просто краской написать «Мясо», «Овощи» и так далее. Необходимо вырезать или выгравировать это так, чтобы надпись не могла смыться. Это, конечно, устаревшая норма, потому что сейчас можно купить и ножи с разноцветными ручками, и доски. Избыточность этой меры понимают даже сотрудники Роспотребнадзора и обычно не обращают на это внимания. Однако именно надписи быть должны, так как для этого есть много причин, одна из главных - пищевая аллергия.
У гостя ресторана может быть сильная аллергия, например, на рыбу: резал повар одним ножом рыбу и салат, и у гостя может начаться отек Квинке. Это абсолютно реальная история. Дома ты всегда знаешь о таких вещах и можешь проследить, чтобы рыбы рядом с едой не было. А вот в ресторане так сделать невозможно, поэтому необходимо разделять потоки. То же самое с другим инвентарем. Если мыть одной шваброй и кухни, и туалеты, то кишечная палочка распространится по всей кухне.
Отсутствие маркировки на продуктах
Очень часто бывает, что маркировку вообще не ставят на продукты, для меня они в таком случае априори просрочка. Или ставят только дату производства, но не ставят дату окончания срока годности продукта. Кроме этого, есть проблемы с товарным соседством: мясо должно храниться с мясом, рыба - с рыбой, а яйца вообще отдельно. Эта норма вообще мало где выполняется: не хватает помещений. Владельцы решают проблемы по-разному, чаще всего они просто разделяют холодильник на секторы.
Также на производстве не должно быть продуктов без названий на маркировке, потому что есть люди, которые, например, не едят свинину. Предположим, шеф может отличить ее по виду от говядины или баранины, но другие работники кухни могут ошибиться. Кроме того, сейчас очень много полуфабрикатов и продуктов, которые вообще нельзя определить на вид, поэтому может возникнуть ситуация, при которой гостю положат то, что ему есть совсем нельзя.
Использование просроченных продуктов
Часто использование просроченных продуктов не связано с желанием сэкономить. Просто многие не знают реальные сроки годности или специально игнорируют их: «Молоко прокисло, так я на нем блины или творог сделаю». Еще есть такое понятие - продление сроков годности. Оно не допускается. Повар не может купить колбасу на рынке, принести ее на кухню, разрезать пополам, убрать часть в вакуумный пакет и сказать, что теперь эта колбаса живет не неделю, а месяц: это нарушение санитарных правил. А люди этого просто не знают.
Рестораторы и шеф-повара не хотят травить людей, но они не понимают, что на кухне работают не они одни и существует человеческий фактор. Кто-то что-то переставил - и вот просроченный продукт попал гостю в тарелку, хотя шеф на это не рассчитывал. Характерный страшный пример случился пару лет назад в больнице: кто-то принес силикатный клей и поставил его на стол, медсестра перелила его в более удобный стеклянный пузырек, другая сестра подумала, что это капли для глаз, и поставила в холодильник. В результате врач взял пузырек и закапал клей пациенту в глаза - ребенок ослеп.
В целом, когда нет контроля санитарного врача с независимой стороны, качество страдает. Однако немногие предприятия нанимают санитарных врачей, которые могут сказать и неприятные вещи. Мне не важна прибыль компании, но какое настроение будет у шефа и владельца после моего прихода? Мое единственное желание - сделать так, чтобы продукция соответствовала санитарным нормам или хотя бы была безопасной. Когда я прихожу, говорю, что на кухне устроено плохо и какие за это могут быть штрафы. А дальше уже владелец сам решает, готов ли он за это платить или лучше все сделать по уму. Он может считать, что у него все чисто, у работников есть медицинские книжки и перчатки им носить не нужно. Это его личное дело, и пускай он сам принимает решение, за что платить штраф.
Кто и как проверяет
Проверяющий санитарный врач - это не какой-то чиновник, топящий за «Единую Россию» и желающий разжиться. Часто это обычные молодые люди, которые не будут придираться к мелочам, если базовые вещи в порядке. Если видно, что ресторатор старается сделать производство безопасным, то чаще всего можно найти компромисс. Надо понимать, что любой чиновник - это человек, у которого есть куча ограничивающих факторов и очень суровое начальство. Если, например, прокуратура согласовала жалобу, то они не могут ее не отработать, потому что иначе пойдут вопросы о коррупционной составляющей.
Намного больше проблем ресторанам доставляют журналисты и общественные организации, которые приходят в рестораны под видом контролирующих органов. К нам эти граждане приходили раз пять: ведут они себя по-хамски, но, если видят юридически подкованных сотрудников, быстро уходят под любыми предлогами. В основном они преследуют корыстные цели. В Москве уже почти никто не занимается прямым вымогательством, используют другие схемы: если находят нарушения, предлагают воспользоваться услугами их юриста, которые стоят, предположим, 30 000 рублей. В случае отказа угрожают написать жалобу в Роспотребнадзор.
Незаконность «Ревизорро»
К «Ревизорро» у меня отношение двоякое, Елена такой Робин Гуд, который делает доброе дело, но незаконными методами. Я смотрел на «Дожде» материал, связанный с «Одессой-мамой», в нем съемочную группу показали как борцов со всем плохим. К сожалению, никто не хочет разобраться в том, как обстояли дела на самом деле.
По сути, журналисты программы нарушают законодательство, так как, согласно закону о СМИ, они имеют право беспрепятственно находиться только в общественных помещениях, а кухня им не является. Также достоверно неизвестно, как обстоят дела с их медицинскими книжками. Правда, я думаю, что там все в порядке, иначе это было бы слишком абсурдно. Однако ресторан, позволяющий себе кормить гостей просроченными продуктами, сам очень серьезно нарушает. И я считаю, что с ним должны разбираться правоохранительные органы.
Своим сотрудникам я говорю, что, если вы не хотите проходить эту «проверку», будьте законопослушными гражданами. Не надо хватать никого за руки и запирать в холодильнике, мы не ограничиваем ничью свободу. Мы просто прекращаем свою деятельность и пишем иск к телеканалу: о недополученной прибыли, об оскорблении нашей чести и доброго имени. Мы начинаем с ними бороться совершенно законными путями, и нам абсолютно все равно, что обнаружит или не обнаружит «Ревизорро».
Эфир с совладелицей ресторана «Одесса-мама» Татьяной Мельниковой на телеканале «Дождь» о самом обсуждаемом выпуске программы «Ревизорро» прошлой недели
Еще несколько вопросов к «Ревизорро»
Второй спорный момент - инструментальные методы исследования: нитрат-тестер, анализатор жиров и люминоскоп - мы не знаем, аккредитованы они или нет.
Мой любимый пример - использование бытового тестера на нитраты, который она сует во все что может. Во-первых, у этого прибора очень высокая погрешность - 30%. Во-вторых, он измеряет не содержание нитратов, а электропроводимость, а она может зависеть и от других солей. В-третьих, далеко не для всех продуктов есть законодательно прописанные нормы, для винограда их нет, например. Интересная история с помидорами: если они выращены в грунте, в них может содержаться до 150 мг/кг, а если в теплице - 300. Разница почти в два раза - просто из-за разных технологий выращивания.
В Lavkalavka Елена Летучая проверяла мясо, тестер показал нормальные значения, однако, если бы он показал превышения, мы бы пошли судиться, так как уверены в качестве своей продукции. Летом, в сезон арбузов, к нам постоянно приходят жалобы, что вот в них превышены допустимые значения нитратов. Как-то я решил это проверить и сдал арбуз в лицензированную лабораторию, где тестер стоит не 6000 рублей, а 30 000 евро. Он замеряет не только сопротивление, а делает настоящий молекулярный анализ, учитывая в том числе и массу арбуза. В результате оказалось, что бытовой прибор показал дозировку в несколько сотен раз больше.
Если говорить о положительных моментах, то эта передача, я думаю, стимулирует рестораторов и шеф-поваров, а также передает информацию в контролирующие органы. Надо отметить, что Елена Летучая никогда не лезет в те вещи, которые ее не касаются. И с одной стороны, она, конечно, не права, но с другой - я не могу сказать, хорошо это или плохо само это явление. Потому что я точно знаю, что огромное количество ресторанов нарушает закон, а Роспотребнадзор просто не имеет юридической возможности их контролировать: проверки не ходят, если нет жалобы.
