Модернизировать пищевые объекты. Современные технологии в пищевом производстве и эффективность бизнеса

Пищевое производство в России ежегодно показывает стабильный рост. Чтобы оставаться лидером на высоко конкурентном рынке, компании вкладывают миллионы рублей в приобретение нового оборудования и расширение ассортимента. Впрочем, есть и недорогие способы сделать производство продуктов питания прибыльным и стабильным по качеству производимой продукции.

Компания «Русская трапеза» удерживает лидерство на рынке оборудования для пищевой промышленности много лет. Оставаться в числе лидирующего производителя удается благодаря разработке новых единиц оборудования: «Русская трапеза» регулярно выводит на рынок новинки в области оборудования для пищевой промышленности.

Например, только за последний год компания выпустила несколько машин - модернизированную упаковочную машину Sbi-260-Sf с регулируемым углом наклона для фасовки хрупких продуктов таких как, печенье “Курабье”, универсальный упаковочный автомат РТ-УМ-36, модернизированный шнековый дозатор, трамбовщик овощей и т.д.

Технологическое лидерство сохраняется и за счет индивидуального подхода к каждому заказчику. Клиенты могут заказать полностью автоматизированные линии с учетом особенностей производства. Это значительно сокращает расходы предприятия на персонал. Например, в июне холдинг «Русская Трапеза» выпустил высокоскоростную линию для упаковки глазированных батончиков. Инженеры должны были разработать механизм подачи продукта прямо с линии производства. В результате «Русская трапеза» обеспечила заказчику непрерывный автоматизированный производственно-упаковочный процесс.

На этих разработках компания не собирается останавливаться. Так, в мае инженеры компании «Русская Трапеза» запустили проект по созданию новой фасовочно-упаковочной линии для дозирования сушек и баранок. А к осени компания выпустит новый смеситель сыпучих продуктов РТ-ТС350С.

Отличительная особенность разработок «Русской трапезы» в том, что все они направлены на совершенствование производственных процессов пищевых предприятий, на их упрощение и и полную или частичную автоматизацию. Одна из таких разработок - специализированное программное обеспечение «Рецепт-менеджер». Российские предприятия уже оценили эффективность системы, которая позволяет сократить издержки на производство.

Секрет эффективности - «Рецепт-менеджера»

Стабильность продукта в производстве - необходимая составляющая любого успешного предприятия. Если сегодня покупатель получает качественное изделие, а завтра он получит продукт испорченный, то это точно сыграет против производителя. Система «Рецепт-менеджер» обеспечивает стабильность качества. Кроме того, она оптимизирует производственные процессы за счет простоты эксплуатации, понятного интерфейса, четкого алгоритма работы.
«Рецепт-менеджер» подходит для малого, среднего и крупного бизнеса, специализирующегося на изготовлении хлебобулочных изделий и других продуктов питания.

Преимуществом системы является то, что, как и многие разработки компании «Русская трапеза», она способна интегрироваться с оборудованием и системой планирования предприятия. Кроме того, за счет правильного расчета продуктов и соблюдения рецептуры производитель получает возможность экономить, не теряя качество продукта.
«Рецепт-менеджер» - интеллектуальная система, созданная для оптимизации замеса теста на пищевом производстве.

Разработка «Русской трапезы» частично автоматизирует и структурирует подготовку компонентов для загрузки в тестомесильную машину. Иными словами, на экране поэтапно выводится: какие компоненты, в каком количестве и порядке - необходимо загрузить тестоводу по заданному рецепту.

Алгоритм работы «рецепт-менеджера» следующий:

На первом этапе технолог формирует производственное задание в виде рецептов. В задании прописываются пропорции компонентов, вес и пр. Это задание загружается в систему управления.

На втором этапе, на панели оператора отображается список изделий который нужно произвести в течение смены. Тестовод выбирает нужное изделие из списка и на экран выводится рецепт выбранного изделия, после чего специалист начинает дозировать компоненты по рецепту, в заданном порядке.

Дисплей последовательно отображает компонент рецептуры и его вес. Тестовод самостоятельно взвешивает нужный продукт на весах, подключенных к системе управления. После подтверждения веса продукт загружается в тестомесильную машину, а тестовод переходит к следующей составляющей рецепта. Взвешивание каждого последующего компонента возможно только при подтверждении заданной массы предыдущего.

Система также предусматривает возможность автоматического дозирования основных сыпучих и жидких компонентов. В этом случае к системе «рецепт-менеджер» подключаются существующие системы дозирования муки и жидких компонентов, оператор отдает команду на автоматическое дозирование сырья, и система после этого переходит к следующему компоненту. Как отмечают в «Русской Трапезе», эта разработка делает качество готовой продукции неизменно стабильным, значительно повышает эффективность предприятия по производству пищевых продуктов.

Если раньше тестовод ориентировался на рецепт, написанный на бумаге или вообще по памяти, что приводило к ошибкам в замесе, то теперь возможность ошибок минимизирована. По словам Михаила Поперечного, ведущего инженера конструктора отдела электронных систем управления «Русской Трапезы», неточно отмерить вес продукта, забыть какой-либо компонент или положить его дважды - больше не получится, технолог может полностью полагаться на систему. Удобство программы заключается еще и в том, что в любой момент технолог может посмотреть ход выполнения технологической операции и историю работы тестовода, получить данные о расходе сырья.

«Программа не может пропустить компонент, если он есть в рецепте, не может забыть, условно говоря, про соль, или допустить неточное взвешивание. В итоге повышается качество и стабильность каждого замеса», - отмечает специалист. Новаторство «Рецепт-менеджера» заключено в возможности полной интеграции с системой планирования производства и учета движения сырья на предприятии.

«Ответственный технолог, исходя из заявки на производство, полученной от отдела сбыта или еще какого-либо источника, нажатием нескольких кнопок формирует задание на смену для операторов-тестоводов. При этом рецептуры берутся из единой базы данных 1С или иного источника, происходит автоматическая разбивка замесов на нужное количество, исходя из возможностей (вместимости) оборудования», - объясняет Михаил Поперечный.

Таким образом, интеллектуальные решения «Русской Трапезы» в области производства позволяют оптимизировать работу предприятия. Российские компании сразу оценили эту разработку. Например, тюменской кондитерской компании «Бисквитный двор» нужно было провести модернизацию предприятия и свести к минимуму ручной труд. Чтобы решить задачу, компания обратилась в «Русскую Трапезу». Специалисты «РТ» установили систему просеивания, транспортирования и дозирования муки с бункером запаса сырья на 3 тн. Но главной особенностью стало внедрение системы управления с программным модулем «рецепт-менеджер». Она значительно сократила издержки на производство кондитерских изделий. «Выросла производительность труда и технологическая дисциплина, облегчен контроль за персоналом», - говорит Поперечный.

Установленное в «Бисквитном дворе» оборудование обеспечило автоматизацию процесса просеивания, транспортирования и дозирования муки, автоматизацию дозирования воды и добавления дополнительных компонентов вручную. Система управления «Рецепт-менеджер» гарантировала предприятию точное соблюдение рецептур. Теперь компания «Бисквитный двор» уверена в качестве своих тортов и пирожных.

Комплексный подход

Автоматизированные линии «Русской Трапезы» и другие разработки инженеров компании значительно упрощают работу пищевых производств. Предприятия, специализирующиеся на продуктах питания, экономят трудовые ресурсы, время и деньги, сотрудничая с «Русской Трапезой». Надежность компании подтверждают партнеры, с которыми холдинг работает много лет - на оборудовании «РТ» эффективно работают многие известные российские и зарубежные производства.

«Русская Трапеза» известна своими достижениями в области оборудования для пищевого производства. Реализация индивидуальных проектов позволяет компании внедрять высокотехнологичные решения на предприятиях: это и автоматизированные линии, и «умные» системы управления. Сотрудничество с «Русской трапезой» - залог успешного пищевого производства.

Наталья Вершинина, специально для сайт

ООО «РУССКАЯ ТРАПЕЗА»
199178, г. Санкт-Петербург, Малый проспект В. О., дом 57 корп. 3
E-mail: [email protected]
https://r-t.ru

ООО «НПО ГИГАМАШ» осуществляет проектирование и комплектацию пищевых производств, проектирование молочных заводов и мини-заводов, технологических линий и отдельных единиц технологического оборудования.

Инжиниринговая служба и конструкторский отдел НПО ГИГАМАШ обладают высокой квалификацией и внушительным опытом проектирования пищевых производств. За весь период деятельности мы внедрили в жизнь более 60 проектов различной сложности, начиная от проектов отдельных единиц технологического оборудования, мини-заводов и небольших заводов по производству молочной продукции, заканчивая проектами крупных многопрофильных пищевых предприятий.

Проектирование - важнейший этап работы над открытием, реконструкцией или модернизацией предприятия молочной промышленности. Ассортимент и объемы выпускаемой продукции, схема технологических процессов работы предприятия по переработке молока, а также перечень используемого оборудования определяются на этапе проектирования.

Компания НПО ГИГАМАШ осуществляет монтаж и пуско-наладочные работы пищевого оборудования, пищевых технологических линий, монтаж теплообменного и емкостного оборудования, а также автоматизированных пищевых линий собственного производства.

Монтаж и подключение пищевого технологического оборудования - достаточно сложный процесс, требующий индивидуального подхода и точных решений.

Основа успешного сотрудничества с НПО ГИГАМАШ - заранее спланированная работа - все монтажные работы сотрудники компании выполняют в соответствии с предварительно разработанным планом проведения работ, который формируется после детального изучения существующего оборудования и помещения.

Составляется план размещения нового пищевого оборудования и согласовывается с заказчиком. После согласования дальнейшая работа по монтажу пищевого оборудования производится по утвержденному плану.

После окончания монтажных работ наши специалисты производят пробный пуск и обучение персонала.

ООО «НПО ГИГАМАШ» осуществляет полную или частичную автоматизацию заводов, технологических линий, а также отдельных единиц оборудования для производства молочной продукции, пищевого оборудования, включая инженерную часть завода в зависимости от пожелания Заказчика.

Возможна сборка пультов управления и щитов автоматизации на собственном производстве. Программируем контроллеры и составляем алгоритмы технологического процесса работы установок и пультов управления.

Пусконаладочные работы осуществляются специалистами нашей компании под контролем ОТК. Это обеспечивает высокое качество выполняемых работ по автоматизации процессов производства и своевременное реагирование на пожелание Заказчика.

Сервисное обслуживание пищевого оборудования ГИГАМАШ

ООО «НПО ГИГАМАШ» осуществляет гарантийную и сервисную поддержку наших заказчиков.

Сервисная поддержка включает следующие услуги:

Полный цикл обучения сотрудников молочных производств, технического и обслуживающего персонала заказчика;
. Экстренный выезд наших специалистов на объект в случае возникновения аварийной ситуации на производстве;
. Плановое обслуживание оборудования;
. Анализ данных по отношению к нормативным показателям;
. Поставка запасных частей;
. Консультации по «горячей линии» по всем вопросам, связанным с эксплуатацией оборудования
. Диспетчерский центр 24 часа в сутки 7 дней в неделю
. Выполнение работ собственными силами без привлечения подрядчиков.

Реконструкция и модернизация молочных заводов

Компания НПО ГИГАМАШ выполняет реконструкцию существующих молочных заводов, осуществляет модернизацию молочного производства.
Реконструкция молочных заводов и пищевых производств чаще всего имеет плановый характер.

В основном это обновление парка оборудования в соответствии с теми задачами, которые ставятся перед производством на ближайшие годы.
При проведении реконструкции пищевого производства компанией НПО ГИГАМАШ проводится комплекс работ, в который входят проектирование, изготовление нового или дополнительного оборудования, монтаж, пусконаладочные работы.

Все эти мероприятия в конечном итоге приводят к качественным изменениям на предприятии - улучшению условий производства, количественному и качественному росту выпускаемой продукции.
Основными целями модернизации пищевого и молочного производства ставится увеличение объема производства, существенное расширение ассортимента выпускаемых продуктов и внедрение новых перспективных технологий.

ООО "НПО ГИГАМАШ" имеет многолетний опыт в области реконструкции и модернизации молочных заводов.

В числе выполненных проектов:

ООО «НПО ГИГАМАШ» гарантирует нашим заказчикам полное соответствие технических и функциональных характеристик оборудования, заявленных в технической документации, при условии соблюдения заданных в технической документации параметров эксплуатации.

Выполненные проекты "НПО ГИГАМАШ"

В АПК "Заря" Тульской области введено в эксплуатацию технологическое оборудование молочного завода мощностью 15 000 л в смену. Оборудование завода обеспечивает получение натуральных молочных продуктов, таких как молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% и 3,2% (ГОСТ Р 52090-2003), сметаны, кефира с массовой долей...

Произведены проектирование, изготовление, поставка и отладка оборудования для для производства детских молочных продуктов в ОАО «Модест», Барнаульского молочного завода. В состав оборудования входят следующие установки:. пастеризационно-охладительная установка, тип ПОУ-5,0 производительностью 5000 л/ч, управление осуществляется в автоматическом режиме на базе промышленного контроллера, с возможностью архивации параметров, формирования...

Мини-комплекс производительностью до 400 л в смену изготовлен для МУП "Ветеран", п. Депутатский, Усть-Янского района, республики Саха (Якутия). Данный мини-комплекс позволяет произвести широкий ассортимент молочных и кисломолочных продуктов, таких как:. напиток кисломолочный кефирный;. ряженка;. йогурт (в том числе питьевой);. сыр "Адыгейский»;. молоко питьевое пастеризованное;. творог;. ...

Технологическое оборудование молочного завода мощностью 15 000 л в смену для АПК "Заря" Тульской области. Оборудование завода обеспечивает получение натуральных молочных продуктов:. молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% и 3,2% (ГОСТ Р 52090-2003);. сметана; . кефир с массовой долей жира 2,5% (ГОСТ Р...

Для предприятия "Плодовое", г. Вольск Саратовской области специалистами ГИГАМАШ проведена модернизация стерильного танка для линии стерилизации фруктовых и овощных соков, объемом 15 тонн.Модернизация заключалась в ремонте емкости, патрубков, оснащении дополнительными клапанами подачи стерильного продукта на фасовку и стерилизации емкости.Также был изготовлен и обязан со стерильным...

(«КондитерСнаб», г. Пенза) Весной 2018 г на кондитерском предприятии ООО «КондитерСнаб» в г. Пенза запущен в работу второй комплекс для производства кондитерских начинок и джемов - ВС-500. Первый комплекс начал свою работу в 2016 году. Готовый продукт будет реализовываться на производственные цели смежного кондитерского цеха, для которого...

Для предприятия ООО «ПростоВаш», Тульской области спроектирована линия переработки 7000 л молока в сутки. Изготовлено, смонтировано и введено в эксплуатацию оборудование для пастеризации молока, цеха кисломолочной продукции, сметаны, сбивания масла и производства сыра. Предпроектные работы проводились с учетом требований санитарных норм и правил. В состав комплекта оборудования...

Для кондитерской компании Боса Нова, г. Пенза изготовлен комплекс для производства начинок на фруктовой и молочно-жировой основе. Благодаря оборудованию ГИГАМАШ кондитерское предприятие обеспечивает себя качественным сырьем, а также имеет возможность контролировать себестоимость готовой продукции, применяя индивидуальные рецептуры при изготовлении начинок для нужд собственного производства. В комплект данной...

Линия производства пастеризованных сливок на основе растительных жиров в г. Лыткарино, Московской области.Линия предназначена для составления смесей и термической обработки сливок и фасовки в пленку. Включает в себя емкостное оборудование, панели переключения потоков, пастеризационно-охладительную установку ПОУ, автоматическую на базе контроллера Дельта, полуавтомат фасовки в короба. Приобрести...

Осуществлен запуск молокоперерабатывающего завода мощностью 15 000 л натурального молока в сутки. Завод обеспечивает производство следующего ассортимента молочной продукции:- молоко питьевое пастеризованное,3,2%, 2,5%;- сливки питьевые пастеризованные, 20%, 30%;- сметана, 20%, 30%;- напиток кисломолочный кефирный,3,2%;- творог, 9%, обезжиренный.Особую экономичность заводу придает новая система обеспечения технологических процессов...

Мини-сыроварня объемом 500 л изготовлена и установлена на площадке частной сыроварни в Одинцовском районе, Московской области.Оборудование мини-сыроварни открывает многочисленные возможности для эксперимента и воплощения в жизнь самых смелых идей истинных гурманов сыроварения.С помощью мини-сыроварни возможна выработка мягких и рассольных сыров типа:. Адыгейский;. Брынза;. Моале и...

Для предприятия ЗАО «ЗАРЯ» в Тульской области изготовлен комплект оборудования для производства мягких сыров.В комплект оборудования входят: . сыроизготовитель открытого типа на 1250 л молока с лирами-ножами с планетарным вращением, лиры снабжены перемешивающим устройством;. тележка мобильная со сливом сыворотки:. переворачиватель для группового самопрессования сыра;. формы...

Для ООО «Агросоюз Любава» - компании-производителя натуральных продуктов питания изготовлена установка деаэрационная, марки УД-5,0, производительностью 5000 л/ч. Установка предназначена для удаления воздуха, а также кормовых и других посторонних привкусов и запахов из молока. Применение деаэрационной установки повышает качество готовой молочной продукции, обеспечивает точность измерения объема продукта...

Универсальный мини-комплекс для производства мягких сыров и широкого ассортимента натуральных молочных продуктов (молоко питьевое пастеризованное, кисломолочные напитки, йогурты, творог).Объем рабочей емкости оборудования для производства мягкого сыра (ванны длительной пастеризации) - 100 л.Производительность мини-комплекса в смену - до 300 л молока.В состав мини-комплекса для производства мягких...

Для кондитерской компании изготовлен комплекс для производства начинок на молочно-жировой основе. Благодаря оборудованию ГИГАМАШ кондитерское предприятие обеспечивает себя качественным сырьем, а также имеет возможность контролировать себестоимость готовой продукции, применяя индивидуальные рецептуры при изготовлении начинок для нужд собственного производства. В комплект данной установки входит вакуумная емкость для смешивания...

23 января 2014 года с производственной площадки НПО "ГИГАМАШ" произведена отгрузка технологического оборудования, изготовленного для комплектации молочного завода в Рязанской области объемом переработки 60 000 л натурального молока в сутки. Две установки приема и учета молока производительностью 15 000 л/ч, пастеризационно-охладительные установки для молока и...

Оборудование ГИГАМАШ обеспечивает гигиену на пивоваренном заводе Компанией ГИГАМАШ изготовлено оборудование для обеспечения высокой гигиены трубопроводов и оборудования на пивоваренном предприятии ОАО «Камышинпищепром», Волгоградской области. Завод работает с 1861 года. Объем производства завода не большой, что позволяет сохранить качество выпускаемой продукции на высоком уровне. На предприятии своевременно...

Компания «СИС-АЛП», Армения - динамично развивающееся предприятие по переработке молока и производству молочной продукции. Компания работает на рынке переработчиков молока с 2007 года и уверенно модернизирует свои техническое возможности и с помощью оборудования ГИГАМАШ выходят на новый уровень автоматизации производства. Компанией ГИГАМАШ изготовлено оборудование для участка...

Изготовлен универсальный комплект оборудования для производства мягких и полутвердых сыров для оснащения частной сыроварни в Ленинградской области. В состав комплекта оборудования входит: - рабочая емкость на 200 л, оснащенная всем необходимым для проведения процесса пастеризации, охлаждения, сквашивания и обработки сырного сгустка; - вспомогательное оборудование для обработки сырного зерна...

Маслоизготовитель МП-250 изготовлен и установлен на молочном холдинге «Молвест».Технические характеристики маслоизготовителя МП-250:. геометрический объем - 250 л;. объем заполнения сливками в зависимости от жирности - до 100 л;. пульт управления маслоизготовителя позволяет регулировать частоту вращения барабана, менять направление вращения (реверс);. в конструкции предусмотрен кран с...

Введен в эксплуатацию молочный завод в СПК "Русь" Новгородской области, предназначенный для термической обработки молока и фасовки в пленку. В состав технологической линии завода входит пастеризационно-охладительная установка ПОУ-1.5-00 автоматическая на базе контроллера Дельта. Фасовка молока осуществляется автоматом розлива в полиэтиленовые пакеты. Срок хранения продукта в пленке -...

ЗАО СХП «Виноградное», Ставропольского края изготовлена пастеризационно-охладительная установка марки ПОУ-5,0, 5000 л/ч для пастеризации и охлаждения вина. НОВИЗНА особенностей конструкции 1. Автоматизированная локальная мойки пастеризатора с узлом контроля концентрации моющих растворов. 2. Электроконтактный манометр для исключения воздействия повышенного давления. 3. Счетчик-расходомер Флоуметр для расчета производительности и дозированной подачи продукта. Пастеризационно-охладительная...

Несмотря на трудности в организации государственной поддержки производителей молока собственники молочных производств находят возможности для увеличения объёмов переработки и уменьшения себестоимости производимой продукции. Это может быть строительство нового или модернизация и расширение уже действующего производства.

Мы рассмотрим некоторые особенности модернизации существующего производства.

Нам известны случаи, когда благие намерения модернизировать всё производство или его часть оканчивалось временны ми и финансовыми потерями без достижения конечного результата или даже приводило к ухудшению качества производимой продукции.

«Модернизация» может начинаться и происходить исходя их лучших побуждений. Инициатором может быть руководство предприятия. Или к руководству могут обратиться собственные сотрудники - компетентные, хорошо обученные, проработавшие в этой отрасли много лет, прекрасно понимающие технологические процессы, с предложением увеличить объёмы производства и качество продукции путём приобретения нового, более производительного оборудования, взамен старого, ничего кардинально не меняя, по принципу - «дёшево, но сердито». Дополнительным аргументом в их пользу будет то, что именно они писали и согласовывали техническое задание на строительство действующего производства, исправляли ошибки проектировщиков и их технологов.

Но, как выяснится впоследствии, знание особенностей работающего производства не может быть гарантией успешной модернизации. Тому есть причины. Собственные сотрудники накопили громадный опыт в преодолении проблем, связанных конкретно с этим производством. Но у них может не быть опыта работы на аналогичных, но других предприятиях с другим набором ошибок в производстве.

Модернизация может происходить не только по простой схеме замены оборудования с известной технологией на более производительное, но и закупкой комплекта оборудования с технологий производства, ранее не применявшейся на данном предприятии. В последнем случае здоровый оптимизм сотрудников может быть неуместным.

Новая линия выбрана, заказана, получена, собрана, настроена, но качество или количество продукции не соответствует нормам. На вопрос руководства: «почему плохо работает?» нет у компетентных сотрудников внятного ответа.

Или в пустущее помещение рядом с основным производством закупается новый комплект тяжелого оборудования и устанвливается там. Через некоторое время на стенах здания появляются трещины. Запоздалый расчет веса оборудования и возможностей несущих конструкций здания подтверждает догадки - несушие конструкции здания и фундамента перегружены и начался необратимый процесс разрушения здания.

Трудно в том признаться, но все ошибки были заложены в самом начале при принятии решения о модернизации собственными силами.

«Собственные силы» не имея практического опыта проектирования других аналогичных производств, основываясь на знаниях из учебников неопределенного года выпуска, эмпирически или по наитию подбирают для нового участка оборудование без учета технологического запаса, составляют новые технологические схемы, ими ни разу не опробованные, без необходимого резервирования. Изначально заложенная в проект проблемная точка может приводить к остановке всего технологического цикла без возможности её обхода.

Основной проблемой любого производства является подбор квалифицированных сотрудников. При модернизации собственными силами возникает вопрос: кто будет работать с новым оборудованием, кто и где будет их обучать, кто отвечает за качество обучения, как производится резервирование работников на предмет их увольнения или болезни?

После модернизации собственными силами возникает вопрос по документации и сопровождению:

• откуда возьмется комплект инструкций для всей собранной линии,
• как сохранить гарантии на купленное в розницу оборудование, но самостоятельно собранное в технологическую цепочку, где границы,
• как производить сервисное обслуживание всей линии, какое у него расписание и кто это будет делать,
• кому предъявлять претензии на несоответствие заявленной производительности оборудования или линии, если монтировали их сами?

Руководство предприятия, прежде чем начать модернизацию «своими силами и сотрудниками» должно оценить все возможные риски и быть готовым к «непредвиденным» затратам. Главное, чтобы этот риск не закончился наймом компетентной проектной и монтажной организации, которая будет устранять все ошибки, что будет, вероятно, самым дорогим выходом из ситуации.

Наша компания может произвести все работы по модернизации производства «под ключ», начиная с предпроектного обследования и заканчивая выпуском пробной партии продукции, после чего примет на себя сервисное обслуживание на согласованный гарантийный срок.

Если желание все сделать «собственными силами» непреодолимо, то мы можем предложить свой многолетний опыт и знания для проведения предпроектного проектирования, по результатам которого руководство поймет, где находятся проблемные точки будущего производства, увидит примерный состав оборудования и технологических обвязок, ориентировочно оценит стоимость, а сам проект позволит с минимальными временны ми затратами начать модернизацию.

Модернизация пищевых производств и заводов

Автоматизация производственного процесса в целом, а также его отдельных элементов, является важным условием выпуска конкурентоспособных товаров во всех отраслях промышленности. Применение АСУ ТП позволяет добиться улучшения качества выпускаемого продукта и роста производительности при одновременном снижении трудозатрат. Автоматизированное управление способно вывести предприятие на новый уровень рентабельности.

Компания ООО «СТП» спроектирует АСУ ТП любой сложности, смонтирует ее на объекте и проведет пусконаладочные работы. Высококвалифицированные работники выполнят автоматизацию работы отдельных единиц оборудования, промышленных узлов и всего производственного комплекса. Специалисты нашей имеют большой опыт в монтаже и наладке автоматизированных систем с применением самых современных приборов и технологий.

В качестве первичных средств управления промышленными процессами используются различные устройства, датчики и контроллеры от ведущих мировых и отечественных изготовителей. Среди партнеров-поставщиков нашей компании такие предприятия, как Siemens, Omron, Danfoss, «ОВЕН».

Управление технологическим процессом, основанное на сборе и обработке информации от первичных элементов АСУ ТП, осуществляется при помощи программного обеспечения на базе Step7, CxOne, Supervisor. Используемая функция визуализации производственных операций позволяет повысить качество контроля.

Учет и систематизация контролируемых значений технологических параметров производятся автоматически. Для этого применяют компьютерные программы на базе «1С:Предприятие».

Панель визуализации технического процесса

В стесненных действующим оборудованием условиях без прерывания процесса производства мы в ограниченные сроки с минимальными временными потерями на остановку производства можем демонтировать старое и смонтировать новое оборудование.

Приобрести оборудование в нашей компании

При покупке оборудования на него предоставляется гарантия. Наша компания выполняет послегарантийное обслуживание. Мы занимаемся монтажом оборудования, а также его предпусковой отладкой и проводим необходимые тестовые испытания установок.

По желанию заказчика, возможно изменение технических особенностей линий розлива вино-водочных изделий, которые будут соответствовать условиям конкретного производственного процесса.

Новости АПК 06.02.2017 1054

Источник: Министерство сельского хозяйства и продовольствия Рязанской области

На ведущих предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности региона продолжается работа по реконструкции и техническому переоснащению производства.

В ООО Агромолкомбинат «Рязанский» в 2016 году установлена автоматическая фасовочно-упаковочная линия (Чехия) для фасовки и упаковки сыпучего творога в пакеты производительностью 420 кг/час, ведутся работы по автоматизации действующего производства, внедрению современных технологий по очистке воды для технологических целей, модернизации котельной, компрессорной. На производственных мощностях ООО Агромолкомбинат «Рязанский» финская молочная компания Valio в октябре 2016 года разместила заказ на выпуск ультрапастеризованных сливок для взбивания жирностью 36%, которые применяются в кондитерской, хлебопекарной промышленности и в общепите.

В 2016 году в с. Тырново Шиловского района завершилось строительство нового цеха по выпуску ультрапастеризованного молока длительного хранения с установкой технологической линии производительностью 70 тонн готового продукта в сутки. Были расширены складские помещения для хранения готовой продукции, построен склад для хранения припасов и тароупаковочных материалов площадью 720 м², увеличены мощности по инженерным нагрузкам.

В 2016 году на молокозаводе в ООО «Вакинское Агро» Рыбновского района осваивались вновь введенные мощности по выпуску молока и сливок в ПЭТ-бутылку. Была отработана технология производства пастеризованного молока, сливок. Также в 2016 году были продолжены работы по реализации второго этапа перспективы развития молокозавода – увеличению переработки молока до 120 тонн в сутки.

Торгово-производственным комплексом «Синергия» реализован в июле 2016 года инвестиционный проект «Строительство цеха обвалки, упаковки и складов для хранения мясопродуктов» объёмом по производству полуфабрикатов 9000 тонн/год. В результате реализации вышеназванного проекта на предприятии созданы новые цеха обвалки, фасовки, упаковки, установлен экспедиция-холодильник для хранения мясопродуктов с различными температурными режимами мощностью единовременного хранения более 250 тонн. Производственные цеха оснащены высокотехнологичным оборудованием импортного и российского производства. Эксплуатируемое оборудование позволяет выпускать 50 тонн готовой продукции в сутки. На данном производстве освоен новый ассортимент продукции - свинина и говядина в отрубах, а также продукция в маринаде.

В первом полугодии 2016 года в Ряжском районе введен в эксплуатацию убойный пункт ИП Тимакова Г.А. мощностью 0,40 тысячи тонн в год.

АО «Рязаньхлеб» была продолжена модернизация с автоматизацией производственных процессов. Пущена 2-ая линия по производству мелкоштучных изделий. Обновлен автотранспортный парк, приобретен метановый автозаправочный комплекс (производства Аргентина). Сегодня компания, сохраняя традиционную рецептуру базовых продуктов (батон «Нарезной», «Бородинский», «Дарницкий»), развивает ассортиментную линейку, ориентируясь на тенденцию смещения спроса в сторону разнообразия вкуса и здорового питания (булочки «Гречневые», «8 злаков»).

ОАО «Новомичуринский хлебозавод» в 2016 году увеличил объёмы производства изделий длительного хранения на 25%.

ООО «РУДО-СОФТ ДРИНКС» в 2016 году разработана новая линейка негазированных безалкогольных напитков на основе овсяной муки с добавлением натуральных плодов, ягод, и сиропа топинамбура. Расширен ассортиментный ряд фруктово-злаковых десертов без сахара с добавлением сиропа топинамбура и различных наполнителей.

В регионе осваиваются мощности реализованных инвестиционных проектов в ООО «АСТОН Крахмало - Продукты» по выпуску крахмалопродуктов и АО «Рязаньзернопродукт» - крупного мукомольного предприятия.

АО «Рязаньзернопродукт» расширяет ассортимент фасованной хлебопекарной муки с различными качественными характеристиками. В начале 2016 года налажен выпуск 6 сортов муки с новым дизайном упаковки, в том числе два вида продукции: мука особого помола для жидкого теста и самоподнимающаяся.

Благодаря такой системной работе по модернизации производства, предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности области увеличили производство и реализацию своей продукции по сравнению с 2015 годом на 1,4 млрд. рублей, достигнув итогового показателя в 44,1 млрд. рублей.

Ключевые слова

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ / СЕЛЬСКАЯ МЕСТНОСТЬ / НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ / FOOD SERVICE INDUSTRY / COUNTRYSIDE / NEW TECHNOLOGIES OF PRODUCTION AND SERVICE

Аннотация научной статьи по экономике и бизнесу, автор научной работы - Глебова Светлана Юрьевна, Голуб Ольга Валентиновна, Рыбакова Татьяна Михайловна

Общественное питание представляет собой одно из важных социально-экономических условий развития общества и направлено на удовлетворение материальных и иных потребностей обслуживаемого населения. Основная задача предприятий общественного питания повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг, что можно достичь при условии контроля всех технических, административных и человеческих факторов, влияющих на качество реализуемой продукции и ее безопасность. Решение данной задачи является особенно актуальным для сельской местности из-за удаленности предприятий питания от крупных промышленных центров, недостаточного кадрового обеспечения, низких доходов населения и т.д. Цель данной работы разработка направлений модернизации предприятий общественного питания , находящихся далеко от крупных индустриальных центров. Объект исследования предприятие общественного питания в сельской местности . При анализе теоретических положений применялись методы систематизации, моделирования, сравнения, обобщения. На примере конкретного предприятия питания потребительской кооперации рассмотрены вопросы его модернизации с целью улучшения эффективности его работы и повышения комфортности проживания на селе. Показаны особенности проведения на селе изменений формата предприятия, его реконструкции, кейтеринга и ассортимента. Предлагаемые мероприятия разрабатывались с учетом федеральных целевых программ по устойчивому развитию сельских территорий, современных технологий производства и обслуживания по доведению высококачественной готовой продукции общественного питания и услуг до потребителей. Практическая значимость работы заключается в разработке проекта реконструкции столовой с расстановкой торгово-технологического оборудования и расширении ассортимента выпускаемой продукции за счет включения в меню новых блюд из местного дикорастущего сырья.

Похожие темы научных работ по экономике и бизнесу, автор научной работы - Глебова Светлана Юрьевна, Голуб Ольга Валентиновна, Рыбакова Татьяна Михайловна

• Направления увеличения оборота организаций общественного питания Мордовпотребсоюза

  2016 / Плеханова Е.А., Воробьева Е.Г.

• Обзор рынка кейтеринговых услуг в Саратове

  2015 / Сычева Виктория Олеговна

• Уровень развития и размещение предприятий общественного питания на сельских территориях Республики Мордовия

  2018 / Кицис Вячеслав Михайлович, Вавилова Алина Владимировна

• О конкурентоспособности предприятий общественного питания

  2007 / Котельникова А. В.

• Диверсификация производства как направление повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания

  2018 / Боровских Нина Владимировна

• Инновации в сфере общественного питания, как фактор стратегического управления

  2017 / Шарохина Светлана Владимировна, Гороховицкая Татьяна Николаевна

• Анализ рынка и моделирование бизнес-процессов организаций общественного питания Краснодарского крайпотребсоюза

  2014 / Барановская Татьяна Петровна, Першакова Татьяна Викторовна, Вострокнутов Александр Евгеньевич, Грубич Татьяна Юрьевна

• Тенденции развития сферы питания в туристско-рекреационном комплексе Краснодарского края

  2016 / Джум Татьяна Александровна, Кружков Денис Александрович, Ксенз Марина Владимировна

• Ассортимент и пищевая ценность кулинарной продукции для корпоративного питания

  2012 / Быстров Д.И., Дубцов Г.Г.

• Товароведно-технологические аспекты использования полуфабриката длительного срока хранения и высокой степени готовности в производстве пищевых продуктов предприятий общественного питания

  2015 / Алексанян Игорь Юрьевич, Нугманов Альберт Хамед-харисович, Титова Любовь Михайловна

Food service industry plays an important socio-economic role in the development of society and aims at meeting the material andother needs of the population served. The main task of food service enterprises is to improve the quality of food and services. This task can be fulfilled provided the control of all technical, administrative and human factors affecting the quality and safety of foods iscarried out. The solution to this problem is especially relevant for rural areas due to the remoteness of food companies from large industrial centers, inadequate staffing, low incomes etc. The purpose of this work is to develop the directions of modernization offood service enterprises, located far away from the industrial centers. The object of the research is a food service enterprise in thecountryside. Theoretical positions were analyzed with the methods of systematization, simulation, comparison and generalization. Bythe example of a particular food service enterprise of consumer cooperatives the problems of its modernization to improve efficiency and enhance comfort have been considered. The peculiarities of the format modifications of the enterprise, its reconstruction, cateringand assortment are shown. The proposed activities were developed in accordance with Federal programs for sustainable development of rural areas, modern technologies of production and services, supplying quality finished products of food service industry to con-sumers. Practical significance of the work is the development of the reconstruction project for a canteen with the arrangement of technological equipment and widening the assortment of cooked meals due to new dishes from local plant raw materials included inthe menu.

Текст научной работы на тему «Разработка направлений модернизации предприятий питания в сельской местности»

- ЭКОНОМИКА -

УДК 642.5:334.73

РАЗРАБОТКА НАПРАВЛЕНИЙ МОДЕРНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В СЕЛЬСКОЙ МЕСТНОСТИ

С.Ю. Глебова*, О.В. Голуб, Т.М. Рыбакова

НОУ ВПО Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской кооперации», 630087, Россия, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 26

*е-тай: зиЫпви@таИ-ш

Дата поступления в редакцию: 23.03.2015 Дата принятия в печать: 10.04.2015

Общественное питание представляет собой одно из важных социально-экономических условий развития общества и направлено на удовлетворение материальных и иных потребностей обслуживаемого населения. Основная задача предприятий общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг, что можно достичь при условии контроля всех технических, административных и человеческих факторов, влияющих на качество реализуемой продукции и ее безопасность. Решение данной задачи является особенно актуальным для сельской местности из-за удаленности предприятий питания от крупных промышленных центров, недостаточного кадрового обеспечения, низких доходов населения и т.д. Цель данной работы - разработка направлений модернизации предприятий общественного питания, находящихся далеко от крупных индустриальных центров. Объект исследования - предприятие общественного питания в сельской местности. При анализе теоретических положений применялись методы систематизации, моделирования, сравнения, обобщения. На примере конкретного предприятия питания потребительской кооперации рассмотрены вопросы его модернизации с целью улучшения эффективности его работы и повышения комфортности проживания на селе. Показаны особенности проведения на селе изменений формата предприятия, его реконструкции, кейтеринга и ассортимента. Предлагаемые мероприятия разрабатывались с учетом федеральных целевых программ по устойчивому развитию сельских территорий, современных технологий производства и обслуживания по доведению высококачественной готовой продукции общественного питания и услуг до потребителей. Практическая значимость работы заключается в разработке проекта реконструкции столовой с расстановкой торгово-технологического оборудования и расширении ассортимента выпускаемой продукции за счет включения в меню новых блюд из местного дикорастущего сырья.

Общественное питание, сельская местность, новые технологии производства и обслуживания._

Введение

В настоящее время в России действует федеральная целевая программа «Устойчивое развитие сельских территорий на 2014-2017 годы и на период до 2020 года», к основным целям которой относятся создание комфортных условий жизнедеятельности в сельской местности; содействие созданию высокотехнологичных рабочих мест на селе; активизация участия граждан, проживающих в сельской местности, в реализации общественно значимых проектов; формирование позитивного отношения к сельской местности и сельскому образу жизни и др. . Указанные цели будут достигаться путем решения ряда задач, в том числе повышением уровня комплексного обустройства населенных пунктов, расположенных в сельской местности, объектами социальной и инженерной инфраструктуры; поощрением и популяризацией достижений в сфере развития сельских территорий и т.д. .

Общественное питание занимает важное место в решении проблемы сокращения значительного разрыва в уровне и качестве жизни в сельской местности по сравнению с городскими территориями. При этом в рассматриваемом аспекте отмечается ряд

проблем - отсутствие общей концепции совершенствования и развития сферы, невысокий уровень внедрения новых технологий на основе использования прогрессивных форм обслуживания и современного оборудования и т.д. .

На периферии потребительские общества продолжают играть важную роль, поскольку представляют собой прежде всего не кооперативы, а работающие в сельской местности специфические торговые организации, выполняющие в том числе социальные функции обеспечения товарами первой необходимости жителей отдаленных сел . К последним относятся и предприятия общественного питания.

Однако, в последние годы столовые, работающие в сельской местности, утратили свое первоначальное значение - накормить трудящихся. В современных условиях они выполняют и многие другие функции благодаря развитию общества (например, досуговые как для местного населения, так и для туристов). Одним из инструментов формирования функций, например, является реконструкция действующих предприятий общественного питания с внедрением новых технологий производства и обслуживания.

Существует несколько направлений реконструкций: расширение площади всего предприятия в целом; перепланировка отдельных производственных цехов и помещений с обеспечением поточности технологических процессов; изменение существующего соотношения площадей различных групп помещений внутри предприятия путем увеличения площадей одних и уменьшения других помещений; перевод предприятия на работу с кулинарными полуфабрикатами; изменение состава помещений при перепрофилировании предприятия; внедрение новых для данного предприятия методов обслуживания, например, перевод отдельных предприятий на работу в вечернее время по более высокому классу. Вместе с реконструкцией зачастую проводят и техническое перевооружение предприятия . Выбор того или иного направления реконструкции зависит от задач, поставленных перед владельцем заведения, и инвестиций, которые он готов вложить.

Таким образом, проведение исследований для решения проблем в деятельности предприятий общественного питания в сельской местности является своевременным и актуальным.

Цель работы - разработка направлений модернизации типовых предприятий питания в сельской местности путем внедрения современных технологий производства и обслуживания в общественном питании.

Объект и методы исследования

Объект исследований - предприятия общественного питания в сельской местности на примере столовой Тасеевского райпо Красноярского крайпотребсоюза.

По данным Всероссийской переписи населения 2010 г., численность населения села Тасеево составила 8038 человек .

Столовая находится в с. Тасеево, являющемся административным центром Тасеевского района, расположенным в 340 км к северо-востоку от г. Красноярска. Она осуществляет производство готовой продукции на сырье (для его переработки организованы заготовочные цеха - мясо-рыбный и овощной); тепловую обработку мясо-рыбных и овощных полуфабрикатов в горячем цехе, совмещенном с холодным; кратковременное хранение сырья в складских помещениях. Вместимость зала столовой до модернизации - 60 мест, после - 100.

При анализе теоретических положений применялись методы систематизации, моделирования, сравнения, обобщения.

Результаты и их обсуждение

Предприятия общественного питания в сельской местности создавались задолго до рыночных отношений, имеют большой стаж работы в условиях ограничения в финансировании и построены в основном по типовым проектам предприятий обще-

ственного питания советских времен, отвечающих требованиям СНиП П-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» (действовали до 1990 г.). Основным видом деятельности таких столовых являлось и является обеспечение горячим питанием как местного населения, так и приезжих. Производство и поставка продукции общественного питания осуществляется непосредственно в зале предприятия либо в пунктах питания сельхозрабочих, строителей и т.п. К дополнительным услугам столовых относится организация банкетов, праздничных вечеров как в помещении, так и вне.

Однако, на наш взгляд, в настоящее время предприятия общественного питания в сельской местности выполняют намного больше функций (часть из которых представлена на рис. 1).

Экологическая:

рациональное использование природно-ресурсного потенциала региона

Рис. 1. Функции предприятий общественного питания в сельской местности

Развитие предприятий общественного питания в сельской местности возможно только при установлении для каждого конкретного предприятия объективных проблем и определении путей их решения. Так, например, в табл. 1 представлены результаты SWOT-анализа внутренних и внешних факторов столовой Тасеевского райпо Красноярского крайпо-требсоюза, влияющих на ее деятельность. Рассматриваемые факторы в большинстве характерны и для других предприятий общественного питания, расположенных в сельской местности.

Таблица 1

Матрица SWOT-анализа столовой в сельской местности

Сильные стороны (8) Слабые стороны (Ш)

Длительный опыт работы предприятия; - выгодное местоположение - в центре, рядом с рынком; - наличие необходимых помещений и пристроек для расширения производства; - сохранение материально-технического оснащения; - наличие высококвалифицированного персонала, умеющего готовить не только продукцию массового производства, но и сложные порционные блюда; - длительный опыт работы с заготовителями местного сырья; - наличие собственной дополнительной точки сбыта готовой продукции и полуфабрикатов - кооперативного магазина; - приемлемая стоимость готовой продукции; - наличие автономной системы водоснабжения, в том числе благодаря имеющемуся колодцу в центре столовой; - отсутствие конкурентов; - наличие туристских объектов - низкая оборачиваемость места в зале; - низкий объем производства; - низкий уровень обслуживания; - ограниченное время работы; - отсутствие привычки у местных жителей питаться вне дома ; - невысокий уровень внедрения новых технологий на основе использования прогрессивных форм обслуживания и современного оборудования ; - здание деревянное старой постройки, что осложняет капитальный ремонт систем вентиляции и канализации; - недостаток молодых высококвалифицированных кадров; - удаленность от мест повышения квалификации и технического обслуживания оборудования; - недостаток материальных средств на проведение капитальных мероприятий по модернизации

Возможности (О) Угрозы (Т)

Изменение формата предприятия: график работы; предоставляемые услуги; новые формы обслуживания; новое меню; новый дизайн; культура потребления алкогольной продукции; - реконструкция предприятия: увеличение количества посадочных мест; совершенствование организации и появление новых рабочих мест; возможность внедрения современной технологии производства быстрозамороженной/охлажденной кулинарной продукции; появление новых типов производства; - развитие кейтеринга; - расширение ассортимента блюд из местного дикорастущего сырья - низкая покупательская способность населения ; - экономический и финансовый кризис ; - изменения в нормативных актах, требованиях к помещению и пр.; - высокий уровень миграции населения

Анализируя выявленные факторы, выделяют направления модернизации предприятия. Так, для рассматриваемой столовой осуществлены соответствующие мероприятия для решения ряда возможностей.

Перевод столовой в новый формат - столовая, работающая вечером по типу кафе, с присвоением нового названия. Данное направление модернизации позволило:

1. Увеличить время работы предприятия. Если до реконструкции столовая работала с 9 до 17 ч, после реконструкции - с 9 до 22 ч. Изменение графика работы позволяет привлечь дополнительное количество потребителей в вечернее время, поскольку предприятие работает по типу кафе.

2. Расширить предоставляемые услуги. В вечернее время посетителям предлагается широкий выбор развлекательных услуг (живая музыка, караоке, просмотр футбольных матчей, анимация и т.д.); проведение банкетов, праздничных вечеров и т.д.

3. Внедрить новые для столовой формы обслуживания. До реконструкции предприятие предлагало посетителям только питание в форме самообслуживания через буфетчика. После реконструкции в дневное время потребителям предоставляется возможность более быстрого выбора блюд, благодаря установленной линии самообслуживания. В

вечернее время раздача закрывается и предприятие начинает работать по типу кафе с обслуживанием официантами. Отпуск алкогольной продукции осуществляется через барную стойку барменом.

4. Разработать новое меню с включением более сложных порционных и фирменных блюд, предлагаемых в вечернее время.

5. Разработать новый дизайн предприятия. После реконструкции обновлен фасад и вывеска здания, изменен дизайн обеденных залов путем приобретения новой комфортной торговой мебели, столовой посуды и приборов, а также инвентаря для барной стойки.

6. Привить культуру потребления алкогольной продукции. В вечернее время дополнительно рекомендуется организовать работу бара с продажей горячих и холодных безалкогольных и алкогольных напитков. После реконструкции и установки барной стойки, появления квалифицированного бармена осуществляются приготовления различных напитков на глазах у посетителей с оригинальным оформлением и подачей, проведения тематических мероприятий, связанных с историей и правилами потребления, дегустацией алкогольной продукции и т.д.

Реконструкция столовой проводилась по направлениям, представленным на рис. 2.

Холодный цех

расширение площади столовой за счет пристройки

Столовая в сельской местности

Цех по производству быстрозамороженной /охлажденной кулинарной продукции

перепланировка помещений обработки яиц и кладовой

Банкетный зал с летним переходом к основному зданию и уборным

вместо кондитерского цеха

Выделение технологических линий обработки грязной столовой посуды и

кухонного инвентаря, разграничение места их хранения после мытья, улучшение труда мойщиц перепланировка уборной для персонала

Реконструкция как направление модернизации столовой позволила:

1. Увеличить количество посадочных мест за счет организации дополнительного банкетного зала.

2. Совершенствовать организацию рабочих мест в холодном и горячем цехах, цехе быстрозамороженной / охлажденной кулинарной продукции, моечной столовой посуды и кухонного инвентаря, отпуска готовой продукции, а также привести в соответствие с требованиями технологического проектирования перепланировку горячего цеха.

До реконструкции в горячем цехе готовились как горячие, так и холодные блюда. В связи с переходом столовой на новый формат необходимы рабочие места для холодных закусок и десертов. Следовательно, после реконструкции возможна организация холодного цеха в соответствии с регламентируемым СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото-способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» температурно-влажностным режимом (в холодный период 19-21 °С, влажность 60-40 %; в теплый период 20-22 °С) .

В связи с переходом столовой на новый формат назначение горячего цеха будет сводиться не только к приготовлению блюд партиями, но и заказных порционных блюд, что повлечет за собой организацию дополнительного рабочего места для порцио-нирования и оформления горячих блюд и закусок.

После реконструкции также возможно создание цеха быстрозамороженной / охлажденной кулинарной продукции, где организованы 4 рабочих места: для изготовления мелкокусковых и рубленых мясных полуфабрикатов, для изготовления рыбных полуфабрикатов, для изготовления овощных полуфабрикатов, для упаковки и заморозки полуфабрикатов в аппарате интенсивного охлаждения и шоковой заморозки.

Моечная кухонной посуды и моечная столовой посуды на предприятиях зачастую совмещены в одном помещении, что допускается при небольшом количестве мест в зале. Однако, условия работы очень стеснительны для мойщицы и размещения чистой посуды. Перепланировка помещения позволила не только увеличить площадь моечной столовой посуды, совмещенной с моечной кухонной посуды и инвентаря, но и зонировать линию обработ-

реконструкции столовой

ки кухонной посуды и линию обработки столовой посуды с соответствующим оборудованием.

Время обслуживания посетителей в столовых без раздаточной составляет 20-30 мин. Если наблюдается скопление посетителей, оборачиваемость места в зале резко снижается, поскольку сдерживающим фактором при обслуживании является отсутствие готовой продукции на витринах и напечатанное в одном экземпляре меню, вызывающее затруднение при чтении пожилыми людьми. Исследования оборачиваемости мест в залах сельских столовых показали, что дневная оборачиваемость в среднем равна 3-5, т.е. в течение работы торговых залов одно место оборачивается 3-5 раз, однако норма для столовых составляет 7-9. Эту оборачиваемость можно увеличить за счет установки раздаточной линии в зале столовой для выкладки всей продукции на глаза посетителю. Это не только ускорит процесс выбора посетителем блюд, обслуживания посетителя, но и частично снимет необходимость длительного чтения меню. При установке раздаточной линии следует руководствоваться направлением движения посетителей, т.е. от входной двери в зал.

Сначала посетители берут подносы, хлеб и приборы, затем холодные блюда и закуски - на охлаждаемом прилавке-витрине. Поскольку ассортимент супов ограничен, прилавок для супов не предусмотрен. Супы будут отпускаться через мармит универсальный или мармит вторых блюд. Расчет посетителей будет осуществляться через кассовый модуль. Рекомендуемая последовательность расстановки оборудования раздаточной линии в зале столовой-кафе представлена на рис. 3.

В вечернее время (после 17 ч) раздачу рекомендуется закрывать для обслуживания посетителей официантами. Это позволит предприятию повысить наценку на порционные блюда, проводить банкетные мероприятия в новом формате с более высоким уровнем услуг кафе.

3. Внедрить современную технологию производства быстрозамороженной / охлажденной кулинарной продукции Соок&СЫП за счет приобретения аппарата шоковой заморозки и упаковочного аппарата.

Упаковывать полуфабрикаты можно в запаянные вакуумированные пакеты, подложку или в пленку. Способ замораживания зависит от вида продукции. Если замораживают насыпью в гастро-емкости, то упаковка производится после заморозки. Если полуфабрикаты укладываются поштучно на подложку, замораживание осуществляется в пленке. Для заморозки используют более тонкую пленку (до 80 мкрн).

Внедрение данной технологии позволяет не только расширить ассортимент выпускаемой предприятиями продукции, но и более рационально использовать сырьё и трудовые ресурсы благодаря увеличению сроков хранения готовой продукции и полуфабрикатов.

Охлаждение в бласт-чиллерах может осуществляться с использованием нержавеющих гастроем-костей GN пароконвектомата. Благодаря стандартизации размеров гастрономические емкости являются идеальной тарой как для быстрого охлаждения, так и для последующего использования в процессах дефростации и регенерации в пароконвек-томатах. Последнее следует учитывать при подборе бласт-чиллеров для производства.

Для организации проведения массовых мероприятий, реализации продукции через магазин в столовой-кафе замораживают / охлаждают полуфабрикаты (мясные, рыбные и др.) типа антрекоты, бифштексы, гамбургеры, котлеты, палочки, сосиски, пельмени и вареники; готовые супы и вторые блюда, пироги, булочно-кондитерские изделия; десерты, соки, пудинги, желе и т.п.

Исследования технологии Соок&СЫИ, проведенные в Сибирском университете потребительской кооперации, показали, что сроки хранения замороженной / охлажденной кулинарной продукции увеличиваются в 2 раза. Новый срок хранения продукции не должен противоречить СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам

годности и условиям хранения пищевых продуктов» , а это означает, что на такую продукцию должны быть разработаны соответствующие технические документы.

4. Создать новый тип производства. В связи с изменением формата предприятия, а соответственно, появлением новой формы обслуживания (официантами) столовая-кафе должна работать по новому типу производства готовой продукции - порционно, на заказ. Для этого после реконструкции, как уже упоминалось ранее, должны быть созданы дополнительные рабочие места.

Развитие кейтеринга. До реконструкции столовая осуществляла два вида кейтеринга - в помещении и вне помещения в пределах одного населенного пункта путем доставки готовой продукции в места проведения мероприятий. После реконструкции, создания цеха быстрозамороженной / охлажденной кулинарной продукции появилась возможность развития других его видов (доставка в офисы, социальный кейтеринг, розничная продажа и др.), а также расширить географию (доставки в более отдаленные населенные пункты) кейтеринга.

Расширение ассортимента блюд из местного дикорастущего сырья. В сельских населенных пунктах произрастает большое количество дикорастущего сырья, в том числе папоротника орляка, заготовкой которого заняты и районные потребительские общества. В столовых соленый папоротник использовался в качестве гарнира и ингредиента салатов. Для расширения ассортимента блюд из/с использованием соленого папоротника орляка для столовой-кафе разработаны рецептуры и технико-технологические карты на новые блюда: салат овощной, солянка сборная мясная, суп картофельный, картофельные ватрушки, мясо тушеное в горшочке, зразы, омлет фаршированный, блинчики фаршированные, пирожки печеные, ушки с мясом, чебуреки.

Заключение

Представленные направления модернизации предприятий общественного питания в сельской местности (изменение его формата, проведение реконструкции, развитие кейтеринга, расширение ассортимента блюд из местного дикорастущего сырья и др.) будут способствовать созданию социально-экономических условий для устойчивого развития села.

Список литературы

1. Постановление Правительства РФ от 15 июля 2013 г. № 598 «О федеральной целевой программе «Устойчивое развитие сельских территорий на 2014-2017 годы и на период до 2020 года» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#гх773УЪуоЕтК£.

2. Анализ и перспективы развития рынка общественного питания в региональных условиях / Л.А. Маюрникова, Т.В. Крапива, Н.И. Давыденко и др. // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - № 1. - С. 141-146.

3. Янбых, Р. О концепции развития кооперации на селе на период до 2020 г. / Р. Янбых // Экономическое развитие России. - Май-июнь 2013. - Т. 20. - № 5. - С. 53-56.

4. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2007. - 247 с.

5. Всероссийская перепись населения 2010 года. Численность населения городских и сельских населённых пунктов Красноярского края [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru/ сешш_ап(1_ге8еагсЫ^/сешш/пайопа1_сешш_2010/.

6. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://base.garant.ru/12125153/.

7. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://ivo.garant.ru/SESSЮN/PILOT/main.ht1m.

TRENDS OF MODERNIZATION OF FOOD SERVICE INDUSTRY ENTERPRISES IN COUNTRYSIDE

S.Yu. Glebova*, O.V. Golub, T.M. Ribakova

Siberian University of Consumer Cooperation, 26, Pr. K. Marx, Novosibirsk, 630087, Russia

*e-mail: [email protected]

Received: 27.03.2015 Accepted: 10.04.2015

Food service industry plays an important socio-economic role in the development of society and aims at meeting the material and other needs of the population served. The main task of food service enterprises is to improve the quality of food and services. This task can be fulfilled provided the control of all technical, administrative and human factors affecting the quality and safety of foods is carried out. The solution to this problem is especially relevant for rural areas due to the remoteness of food companies from large industrial centers, inadequate staffing, low incomes etc. The purpose of this work is to develop the directions of modernization of food service enterprises, located far away from the industrial centers. The object of the research is a food service enterprise in the countryside. Theoretical positions were analyzed with the methods of systematization, simulation, comparison and generalization. By the example of a particular food service enterprise of consumer cooperatives the problems of its modernization to improve efficiency and enhance comfort have been considered. The peculiarities of the format modifications of the enterprise, its reconstruction, catering and assortment are shown. The proposed activities were developed in accordance with Federal programs for sustainable development of rural areas, modern technologies of production and services, supplying quality finished products of food service industry to consumers. Practical significance of the work is the development of the reconstruction project for a canteen with the arrangement of technological equipment and widening the assortment of cooked meals due to new dishes from local plant raw materials included in the menu.

Food service industry, countryside, new technologies of production and service._

1. Postanovlenie Pravitel"stva RF ot 15 ijulja 2013 g. № 598 «O federal"noj celevoj programme «Ustojchivoe razvitie sel"skih territorij na 2014-2017 gody i na period do 2020 goda» . Available at: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#ixzz3VLyoFmRf (accessed 16 March 2015).

2. Mayurnikova L.A., Krapiva T.V., Davydenko N.I., Samoylenko K.V. Analiz i perspektivy razvitija rynka obshhestven-nogo pitanija v regional"nyh uslovijah . Tehnika i tehnologija pishhevyh pro-izvodstv , 2015, no. 1, pp. 141-146.

3. Janbyh R. O koncepcii razvitija kooperacii na sele na period do 2020 g. . Jekonomicheskoe razvitieRossii , May-June 2013, vol. 20, no. 5, pp. 53-56.

4. Nikulenkova T.T., Jastina G.M. Proektirovanie predprijatij obshhestvennogo pitanija . Moscow, KolosS, 2007. 247 p.

5. Vserossijskaja perepis" naselenija 2010 goda. Chislennost" naselenija gorodskih i sel"skih naseljonnyh punktov Kras-nojarskogo kraja . Available at: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru/census_and_researching/census/national_census_2010/ (accessed 16 March 2015).