Отчет по результату практики: контроль качества продукции
Выполнил:
студент группы 317
Руководитель:
Филатова Оксана Юрьевна
Челябинск, 2015
I. Введение
II. Овощной цех: провести органолептическую оценку качества овощей и готовых блюд из них.
III. Мясной цех: провести органолептическую оценку качества мяса убойных животных и мяса птицы.
IV. Рыбный цех: провести органолептическую оценку качества мороженой рыбы
V. Кондитерский цех: провести органолептическую оценку качества готовых кондитерских изделий.
VI. Составить и заполнить бракеражный журнал по выпускаемой на ПОП продукции.
Введение
Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.
Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований, а именно:
порядка и условий проведения анализа;
квалификации и навыка специалистов (оценщиков);
системы оценки результатов анализа.
Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.
Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.
Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.
Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.
Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. При оценке "консистенции" определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность). Консистенция различных групп блюд и изделий характеризуется обычно несколькими словесными определениями. Например, консистенция картофельного пюре - однородная, пышная, рыхлая; песочного пирожного - рассыпчатая, крошливая и т.д.
Вкус - важнейший показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества. Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка. Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий. Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность. При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.
Помимо перечисленных основных показателей качества кулинарной продукции, для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (бульон, желе, чай), вид на разрезе (блюда из рыбной котлетной массы, блюда из рубленого мяса, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.
Овощной цех: провести органолептическую оценку качества овощей и готовых блюд из них.
На предприятия питания овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов. Все операции проводятся в овощном цехе.
Предприятия питания, осуществляющие полный цикл технологической обработки продуктов и работающие на сырье, имеют в своём составе овощной цех, в котором производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений.
Кроме этого, организуют централизованные овощные цеха, обеспечивающие своей продукцией розничные сети и предприятия доготовочные. Чаще всего централизованный цех поставляет свою продукцию в столовые школьных и дошкольных учреждений, промышленных предприятий, которые не имеют заготовочных цехов, а используют в работе полуфабрикаты овощного цеха различной степени готовности.
Органолептическая оценка пищи - это определение ее цвета, запаха, вкуса, консистенции, жёсткости, сочности.
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Затем определяется запах пищи, который помогает выявить начальные явления порчи продукта, которые не всегда удаётся установить другими способами. Запах определяют при той температуре, при которой употребляются блюда. Запах лучше определяется при затаённом дыхании. Запах обозначается как чистый, свежий, пряный, кисломолочный, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый, специфический (селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов).
Консистенция пищи определяется при помощи органов осязания. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, язык, небо, зубы. Определяются такие показатели, как жёсткость, сочность, нежность, клейкость, маслянистость, мучнистость, рассыпчатость.
Вкус пищи определяется также при характерной для нее температуре. Наибольшей чувствительностью к сладкому и солёному обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому - края.
Для органолептической оценки первого блюда его берут (после тщательного перемешивания в котле) в небольшом количестве на тарелку. По внешнему виду определяют тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей, загрязнённости, проверяют форму нарезки овощей, сохранение ее в процессе варки, сравнивают набор их с рецептурой по раскладке. Обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно из мяса и рыбы (недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок, капли жира имеют мелкодисперсный вид).
При определении вкуса и запаха блюда отмечают наличие постороннего привкуса, запаха, горечи, излишней кислотности, пересола. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом.
Органолептическая оценка вторых блюд проводится по их составным частям. Общая оценка даётся только соусным блюдам (рагу, гуляш).
При внешнем осмотре блюда обращают внимание на характер нарезки мяса, равномерность порционирования, цвет поверхности и разреза (заветренная тёмная поверхность отварного мяса говорит о длительном его хранении без бульона, красно-розовый цвет на разрезе котлет - о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного фарша). Консистенция блюда даёт представление о степени его готовности, а также о соблюдении рецептуры (мажущаяся консистенция котлет, например, говорит об избыточном добавлении в них хлеба). Мясо должно быть мягким, сочным, мясо птицы - легко отделяться от костей, филе рыбы - мягким, сочным, не крошащимся.
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей, консистенцию блюда, внешний вид, цвет (синеватый оттенок картофельного пюре, например, говорит о недостатке молока и жира). При оценке крупяных гарниров их консистенцию сравнивают с запланированной по меню-раскладке (рассыпчатая, вязкая). Биточки и котлеты из круп должны сохранять формы после жарки. Макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку, обращают внимание на цвет, вкус, запах. Плохо приготовленный соус содержит частички пригоревшего лука, имеет серый цвет, горьковатый привкус.
При проведении органолептической оценки блюд необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится при наличии признаков разложения продукта (цвет, запах), а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
«Ознакомление с ассортиментом овощей, плодов, грибов.
Оценка качества овощей, плодов, грибов»
Цели:
Образовательные:
Дать органолептическую оценку качества основных овощей, плодов, грибов;
Обобщить и систематизировать учебный материал по теме;
Закрепить теоретические знания по теме.
Развивающие :
Развивать самостоятельность, наблюдательность;
Развивать мышление, стремление к творческой деятельности.
Воспитательные :
Прививать интерес к выбранной специальности.
Планируемые результаты:
Знать: ассортимент, товароведную характеристику овощей, плодов, грибов;
Уметь: давать органолептическую оценку качества овощей, плодов, грибов;
Комплексно-методическое обеспечение:
– раздаточный материал с заданием,
– компьютерная презентация,
– проектор,
Методы обучения :
– частично-поисковый;
Форма организации учебной деятельности
:
– групповая;
Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию
Назовите группы овощей.
Назовите группы плодов.
Перечислите плодовые овощи.
Перечислите вегетативные овощи.
Какие плоды называются семечковыми?
Какие плоды называются косточковыми?
Назовите подгруппы и виды ягод.
Обоснуйте высокую пищевую ценность плодов и овощей.
Назовите лечебные свойства свежих плодов и овощей.
Какие показатели определяют качество свежих овощей и плодов?
Какие условия и сроки хранения овощей и плодов?
В зависимости от строения шляпки перечислить группы грибов?
Виды заданий.
На выполнение теоретического задания отводится 2 урока по 45 минут.
Формы теоретического задания:
Заполнение таблиц
Ответы на теоретические вопросы
Решение проблемных ситуаций
Свежие овощи делят на две группы: вегетативную и плодовую.
У вегетативных
овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы. У плодовых
- плоды и семена.
Вегетативные овощи:
- клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);
- корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);
- капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);
- луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);
- салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);
- пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса);
- десертные (ревень, спаржа, артишок).
Плодовые овощи:
- томатные (томаты, баклажаны, перцы);
- тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни);
- бобовые (горох, фасоль, бобы);
- зерновые (кукуруза).
1.Используя учебный материал, заполните таблицу:
Теоретические сведения даны в Приложении №1
Классификация овощей
| Группа овощей | Вид овощей |
| Вегетативные: |
|
| Плодовые: |
|
2. Письменные ответы на вопросы:
1).В каком виде находится вода в овощах и каким процессам она способствует?
2).Почему темнеет очищенный картофель при хранении на воздухе?
5).Какими свойствами обладают фитонциды?
7).Каковы условия хранения овощей?
3.Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Вид овощей | Название | Форма | Цвет | Кулинарное использование |
 | ||||
 | ||||
 | ||||
 | ||||
 | ||||
 |
4.Используя учебный материал, заполните таблицу:
Теоретические сведения даны в Приложении №2
Классификация плодов и ягод
| Группа плодов | Вид плодов |
| Группа ягод | Виды ягод |
5. Письменные ответы на вопросы:
1). Какую роль играют пектиновые вещества?
2). Какие углеводы содержатся в плодах и ягодах?
3).
Плоды и овощи служат источником поступления в организм …………………..
6.Используя учебный материал, заполните таблицу:
Теоретические сведения даны в Приложении № 3
| Наименование овощей | Название заболевания | Признаки заболевания |
7.Используя учебный материал, заполните таблицу:
Теоретические сведения даны в Приложении № 4
Классификация грибов
| Группа грибов | Названия грибов |
| Категории грибов | Названия грибов |
Приложение №1
Белокочанная капуста Цветная капуста
Брокколи Пекинская капуста
Краснокочанная капуста Савойская капуста
Брюссельская капуста Кольраби
ЛУК РЕПЧАТЫЙ ЛУК ШАЛОТ
ЛУК ПОРЕЙ
ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ
ЛУК БАТУН ЧЕСНОК
КАРТОФЕЛЬ ТОПИНАМБУР
БАТАТ СВЕКЛА
МОРКОВЬ ПЕТРУШКА
РЕДЬКА
ПАСТЕРНАК СЕЛЬДЕРЕЙ
ЛИСТОВЫЕ ОВОЩИ
ТАРХУН БАЗИЛИК
ФЕНХЕЛЬ
МАЙОРАН
ТЫКВА ПАТИССОН
ОГУРЕЦ КАБАЧКИ
ТОМАТЫ ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ
БАКЛАЖАНЫ ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ
Приложение № 2
СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ
Яблоки Груши
Айва Рябина
КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ
Слива Персик
Вишня Абрикосы
ЯГОДЫ НАСТОЯЩИЕ
Смородина Виноград
Крыжовник Клюква
ЯГОДЫ ЛОЖНЫЕ
Клубника Земляника
Ягода садовой земляники слева и клубники справа
ЯГОДЫ СЛОЖНЫЕ
Малина Ежевика
Приложение № 3
Болезни и дефекты плодов и овощей
Плоды и овощи во время вегетации, транспортировки и хранения поражаются различными болезнями, которые делятся на:
фитопатологические
физиологические.
Фитопатологические болезни.
Болезни картофеля.
Фитофтора - поражается растение и клубни в период роста, уборки и хранения. Появляются темно-бурые пятна на поверхности клубня и коричневые участки мякоти.
Фузариум (сухая гниль) - образуется бурое вдавленное пятно, затем клубень сморщивается, на поверхности появляются белые, розовые или желтые подушечки-грибницы и споры грибка. Паренхимная ткань клубня высыхает, превращается в дряблую водянистую массу.
Мокрая бактериальная гниль. Пораженные клубни становятся водянистыми, мягкими, ткань их быстро размягчается, превращаясь в слизистую, дурно пахнущую массу.
Кольцевая гниль возникает в виде темного кольца пораженной мякоти на продольном разрезе клубня. При хранении с пониженной влажностью сгнившие ткани высыхают, и корковая часть клубня отделяется от центральной.
Рак картофеля - На клубнях около глазков образуются наросты, которые, увеличиваясь, приводят к полному разрушению клубня.
Парша поражает только кожицу и реже затрагивает верхние слои мякоти клубня.
Обыкновенная парша поражает картофель, выращенный на песчаных почвах, в сухие годы. На кожуре образуются неправильного очертания поверхностные язвочки разной величины.
Болезни корнеплодов.
Белая гниль -На пораженном овоще появляется белый налет - мицелий грибка. Пораженная гнилью ткань превращается в студенистую массу.
Серая гниль появляется серовато-пепельный ватообразный налет на поверхности овощей. Черная гниль моркови проявляется в виде черных вдавленных пятен на боковой поверхности или головке корнеплода.
Фомоз моркови и свеклы проявляется в покрытии корнеплодов темными пятнами. Мякоть разрушается, становится трухлявой, внутри корнеплодов образуются пустоты.
Болезни лука и чеснока.
Серая шейковая гниль. При поражении грибком луковица вначале делается как бы вареной, а затем на ее поверхности образуется серо-бурый налет с черными включениями.
Черная плесень - луковица покрывается темными пятнами с пылевидным налетом - спорами грибка, которые распространяются, заражая луковицы, имеющие повреждения.
Фузариозная гниль - Грибок поражает чаще донце, на котором наблюдаются потемнения и черные пятна. К фузариозу присоединяются другие болезни, и луковица сгнивает.
Болезни капусты.
Серая гниль, белая гниль- листья ослизняются и покрываются серым или белым налетом.
Болезни тыквенных овощей.
Антракноз (медянка) - болезнь дынь и арбузов. Проявляется в виде водянистых вдавленных пятен на поверхности плодов, на которых затем появляются розовые мелкие подушечки-споры гриба. Мякоть размягчается и появляется горький вкус.
Бактериоз огурцов - плоды покрываются водянистыми округлыми пятнами, которые углубляются и образуют язвочки. Болезнь передается насекомыми.
Болезни томатов.
Фитофтора. Плоды заболевают на растении. На вершине плода образуются твердые, слегка вдавленные пятна с темно-коричневой тканью.
Фузариоз. На пораженных участках плода появляются розовые или белые ватообразные подушечки. Загнившие плоды превращаются в студенистую дурно пахнущую массу.
Болезни плодов.
Парша поражает семечковые плоды. На яблоках и грушах появляются округлые темно-серые пятна, которые, сливаясь, образуют большое пятно неправильного очертания. Сажистый грибок поражают яблоки, груши, цитрусовые, особенно во влажных районах и в дождливые годы. Плоды покрываются черным точечным налетом.
Плодовая гниль поражает яблоки, грушу, айву, абрикосы, персики, сливы, вишни и др. На поверхности появляется темно-коричневое пятно, которое, увеличиваясь, может захватить весь плод. На пораженном участке появляются сероватые подушечки - органы плодоношения грибка, расположенные концентрическими кругами.
Голубая и зеленая плесень цитрусовых появляется во время хранения и перевозки.
Голубая плесень проявляется в виде вдавленного, сморщенного, водянистого пятна, на котором появляется белый порошковатый мицелий голубого оттенка.
Зеленая плесень имеет много общего с голубой, отличаясь от нее по цвету.
Серая гниль ягод . Грибок разрушает плодовую ткань с помощью ферментов, разрушающих клетчатку. Мякоть плодов, размягчаясь, быстро сгнивает.
Физиологические болезни.
Причинами являются нарушение условий хранения и транспортирования - избыточное количество влаги и углекислого газа, недостаток кислорода, высокая или низкая температура
Загар - побурение кожицы, мякоти плодов в виде темно-коричневых пятен. Болезнь наиболее распространенная, поражающая яблоки и груши, особенно сорта с желтой и зеленой окраской. Способствует развитию болезни закладка на хранение рано убранных плодов, высокая температура при сборе и медленное охлаждение на складе, плохая вентиляция хранилищ, быстрое перемещение плодов из холодного склада в теплое помещение и др.
Побурение мякоти - болезнь, поражающая яблоки и груши, в виде побуревших участков мякоти, расположенных в разных частях плода: вокруг сердечка, между камерами.
Подкожная пятнистость - болезнь, поражающая яблоки и груши во время роста и хранения. На плодах появляются рассеянные небольшие вдавленные пятна, зеленые - у плодов с желтой окраской и темно-красные - окрашенных.
Коричневая пятнистость - болезнь цитрусовых. На кожице появляются вдавленные пятна коричневого цвета, различной формы и величины. Причина болезни - разрушение вместилищ эфирных масел, расположенных в кожице
Налив - болезнь, поражающая некоторые сорта яблок. На плодах, благодаря заполнению межклетников водой, появляются прозрачные, стекловидные участки мякоти.
Пухлость поражает некоторые сорта яблок и груш. Заболевшие этой болезнью плоды становятся суховатыми, мучнистыми, кожица местами вздувается и даже лопается.
Физиологические болезни овощей.
Потемнение мякоти сердцевины клубней картофеля. При сильном поражении клубни деревенеют и их можно отличить на ощупь.
Железистая пятнистость - болезнь картофеля, связанная с нарушением минерального питания во время роста. На разрезе клубня появляются буровато-рыжие пятна.
Анаэробиоз, или удушье
, появляется при недостатке кислорода или избытке углекислого газа в тканях клубней картофеля. Клубни становятся бледными, с синеватым оттенком, на их поверхности появляются вдавленные пятна с ослизшей отмершей мякотью.
Приложение № 4
Грибы свежие.
Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы.
Усвояемость грибов не высокая (65-70%) из-за наличия фунгина (грибной клетчатки), придающей грибам прочность и плохую развариваемость.
Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ - 1,5-7; жиров - до 0,9; углеводов и минеральных веществ - до 1; витамины А, группы В, С, D, PP. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус.
В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.
У губчатых грибов низ шляпки состоит из тонких трубочек и имеет вид губки (белые грибы, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик).
У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, в которых находятся споры
(грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, опята)
У сумчатых грибов споры содержатся в особых сумках (сморчки, строчки и трюфели).
По питательной ценности съедобные грибы делят на категории:
I -белые, грузди, рыжики, трюфели;
II - подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны;
III -лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки,
IV - горькушки, рядовки, вешенки.
Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают (сушат, солят и маринуют).
Сушеные грибы. Сушат в основном губчатые грибы (белый, подосиновик, подберезовик, масленок и др.). Лучшими считаются белые грибы, так как они во время сушки не темнеют, обладают приятным вкусом и ароматом.
Сушеные белые грибы по качеству делят на 1, 2 и 3-й товарные сорта. При определении сорта белых грибов учитывают цвет верха и низа шляпки, длину ножки, наличие ломаных шляпок и грибов, пригорелых и хрупких грибов. Другие губчатые грибы при сушке темнеют и их называют черными. Черные фибы на сорта не делят. Влажность сушеных фибов - 12-14%.
3. Органолептический анализ плодоовощных товаров
Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов.
Окраска, вкус и запах свежих плодов и овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и привкуса.
Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших плодов и овощей наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.
Поверхность свежих плодов и овощей должна быть сухой и чистой, сами плоды и овощи должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.
Например, внешний вид клубней картофеля определяют наружным осмотром поверхности клубня. Клубни со скрытыми формами болезней определяют осмотром мякоти клубня на продольном разрезе. Для этого разрезают 50 клубней исходного образца и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают клубни в количестве не менее 10% от объединенной пробы.
Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения.
Герметичные упаковки сухофруктов не должны быть вздутыми; плесневение и налет на поверхности плодов серого или белого цвета не допускаются. Признаки спиртового брожения устанавливают по запаху.
Для обнаружения заражения сухофруктов вредителями пробу высыпают слоем в один плод на стекло, положенное на темную бумагу, и осматривают. Вредителей извлекают пинцетом и помещают в пробирку. Если проба имеет температуру ниже 10 градусов, то ее перед испытанием выдерживают не менее 30 мин при температуре 10-30 градусов с целью активации вредителей.
Металломагнитные примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях по всей поверхности слоя.
Продукт рассматривают через лупу для выявления мелких насекомых и немагнитных частиц металла.
Затем продукт просеивают через сито с размером ячейки 1,3-1,5 мм на лист темной бумаги и отсев рассматривают через лупу для выявления живых клещей, мелких насекомых или их частей и немагнитных частиц металла.
Плоды каждой фракции взвешивают в отдельности и вычисляют наличие их в процентах от массы анализируемой пробы.
Плоды и овощи, соответствующие по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:
Плоды без наличия каких-либо повреждений и болезней;
Плоды с повреждениями и болезнями по каждому виду в отдельности.
Плоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.
При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для данного вида плодов и овощей или продукта из них, а также наличие посторонних привкусов и запахов.
При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть плодов, отделяемость косточки – разрывом мякоти.
Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед каждой новой пробой рот прополаскивают водой.
4. Сравнительная характеристика плодовоовощных товаров с требованиями стандартов на предприятии ЧТУП «Ян Павел»
Данное торговое предприятие расположено в одном из микрорайонов города Орша, в отдельно стоящем здании по адресу: ул. Парковая, д.5б.
Для выявления качественности продукции органолептическими методами в магазине были отобраны следующие продукты:
1. лук репчатый свежий;
2. апельсины;
3. бананы свежие.
| Наименование товаров | Критерии | ГОСТ, ТУ | Магазинные условия |
| Лук репчатый свежий | Внешний вид | Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см влюч. | Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями. |
| Запах и вкус | Свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних запаха и привкуса | Свойственные данному сорту, без посторонних запаха и привкуса | |
| Размер луковиц | 3,0 и 4,0 см | 3,5 см | |
| Содержание земли, прилипшей к луковицам, %, не более | 0,5 | Отсутствует | |
| Хранение | Хранят в сухих условиях, при температуре воздуха от -1 до -3 и ОВВ 70-80% | Хранят в сухих условиях, при температуре 0 градусов и ОВВ 75 % | |
| Апельсины | Внешний вид | Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой. | Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Плоды с отпавшей плодоножкой |
| Запах и вкус | Свойственные свежим цитрусам, без постороннего запаха и привкуса. | ||
| Окраска | Окраска от светло-оранжевой до оранжевой. Допускаются плоды с прозеленью. | Окраска от светло-оранжевой до оранжевой. Присутствуют плоды с прозеленью. | |
| Хранение | Хранят при температуре от 2 до 6 С и ОВВ 85-90% | Хранят при температуре 5 С и ОВВ 85% | |
| Бананы свежие | Внешний вид | В кисти не допускаются вырезанные плоды. | Плоды бананов целые без механических повреждений |
| Вкус и запах | Специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, без постороннего привкуса и аромата | ||
| Зрелость | Плоды потребительской степени зрелости с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая | Плоды с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая |
По результатам исследований было выявлено, что в магазине соблюдаются оптимальные условия хранения товаров.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Овощами - наряду с плодами (огурец, помидор) - могут быть листья растений (салат), стебли (спаржа), корнеплоды (морковь), цветы (брокколи). Овощей и плодов насчитывается многие сотни видов, кроме традиционно употребляемых в нашей стране, имеется большое количество местных, употребляемых в отдельных регионах, дикорастущих, а также огромное количество тропических овощей, только в наше время становящихся доступными белорусскому потребителю.
Свежие овощи являются одним из наиболее важных продуктов питания для человека. Богатый выбор овощей позволяет сделать питание разнообразным, вкусным и питательным. Все овощи содержат много пищевых волокон, полезных для пищеварения, имеют много минералов и витаминов. Содержание полезных веществ в овощах совершенно разное, что позволяет включать их в любое меню в требуемом сочетании, что дает организму необходимые ему микроэлементы, витамины и питательные вещества. Некоторые люди сознательно ведут вегетарианский образ жизни, употребляя в пищу только овощи, фрукты и злаки. По массе овощи являются наиболее потребляемым продуктом. Вместе с тем полезные вещества в овощах сохраняются при их хранении в свежем или замороженном виде, что делает продажу свежих овощей очень важным. Разнообразие вкуса овощей достигается не только за счет многообразия видов, но и благодаря огромному числу сортов каждого вида, зачастую с самыми разнообразными вкусами, иногда совершенно противоположными друг другу.
Плодоовощной комплекс является одним из основных и наиболее трудоёмких отраслей АПК. Этой отрасли принадлежит важная роль в снабжении населения продуктами питания, имеющими высокую биологическую ценность, содержащими ряд необходимых компонентов, минеральных веществ и витаминов.
На сегодня ассортимент овощей и фруктов не большой. Большинство производителей отдают предпочтение выращиванию стандартного набора овощей и его оптовой реализации. Большие объёмы продукции супермаркеты купить не в состоянии, при отсутствии возможности хранения. Но стремительные тенденции развития розничной торговли могут в ближайшее время привести к уменьшению части рынков.
Результатом исследования рынка плодоовощных товаров можно выделить следующее, что особенностью этой группы товаров растительного происхождения является то, что они после выращивания, уборки и минимальной товарной обработки могут быть использованы в пищу в свежем виде и после переработки замораживания, сушкой, квашения или соления. При этом свежие плоды и овощи являются живыми биологическими организмами с уникальной, неизменной ферментативной системой, иммунными свойствами, обеспечивающие, с одной стороны, длительную сохранность отдельных видов и сортов, с другой стороны, оказывающие физическое активное воздействие на организм человека.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Андрест Б.В., Волкинд И.Л. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2т.: Т 1 – 2 изд., перераб. – М.: Экономика, 1987.
2. Дьяченко В.С. Хранение картофеля, овощей и плодов. М.: Агропромиздат, 1987.
3. Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров - М.: Экономика, 1986.
4. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. – М.: Экономика, 1990.
Веществ, влияют на состояние крови, нервной ткани, клеток мышц и кровеносных сосудов. 3. Показатели качества плодовоовощных товаров и методы их определения 3.1. Характеристика основных показателей качества товаров Несмотря на многообразие видовых и сортовых признаков плодоовощной продукции, при выборе номенклатуры показателей ограничиваются небольшим их количеством. Оценка качества – ...
Участвует в гемоглобинообразовании, влияет на окислительно-восстановительные процессы организма. Кобальт входит в состав витамина В. Вместе с железом и медью участвует в процессах созревания эритроцитов. Для хранения овощей применяются специальные утепленные овощехранилища, оборудованные вентиляцией. В последнее время во многих странах (Англия, Франция, Голландия, Италия, США, ФРГ) особый...
листа, местом происхождения и ещё многими показателями. Целью нашей курсовой работы является изучение структуры ассортимента чая в магазине «Сильпо», характеристика условий и сроков хранения чая, влияние технологии производства на качество черного и зеленого байховых чаёв, характеристика пищевой ценности, физико-химических и органолептических показателей. 1. Обзор литературы При...
Не соответствующие требованиям стандарта и сертификата по органолептическим и физико-химическим показателям, являются нестандартными и в продажу не допускаются. 2. Ассортимент пищевого сырья, используемого в производстве хлебобулочных изделий. Товароведение особенности муки пшеничной хлебопекарни Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть пшеничными, пшенично-ржаными, ржаными, ...
Общая классификация плодоовощных товаров. Однородная группа плодоовощных товаров делится на подгруппы четырех ступеней для свежих плодов и овощей, на подгруппы трех ступеней – для переработанных плодов и овощей по следующим классификационным признакам: по состоянию тканей (свежие плоды), по виду основного сырья (переработанные), по характеру съедобного органа (свежие овощи), методам переработки и способам промпереработки (переработанные), по строению.
Определяющими свойствами пищевой ценности являются, как правило, низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, а также неповторимые органолептические свойства, создающие потребительские предпочтения этой группе. Энергетическая ценность большинства свежих плодов и овощей низкая (10-100 ккал/100г). Исключение составляют лишь орехи (600-750 ккал/100г), финики (281), маслины (400-700) авокадо (230-400) закусочные консервы (100-200 ккал/100г) за счет повышенного содержания жира, а для орехов еще и белка. Невысокая энергетическая ценность является достоинством плодов и овощей, так как многие другие группы пищевых продуктов отличаются средней и высокой калорийностью. Поэтому наличие низкокалорийных, но физиологически полноценных продуктов очень важно в рационе питания. К тому же следует учесть, что ежедневно человек потребляет 300-500 г плодов и овощей, а иногда и больше. За счет плодоовощных товаров удовлетворяется примерно 10% суточной потребности организма взрослого человека в энергии. Крахмал обеспечивает энергетическую ценность в основном картофеля и зернобобовых овощей благодаря повышенному содержанию по сравнению с другими видами овощей. Так, картофель содержит 10-25% крахмала (в среднем 12,5%), сахарная кукуруза – 10%, зеленый горошек – 6%, в то время как в других видах овощей крахмал либо совсем отсутствует (овощная зелень, свекла, томаты и тыквенные овощи), либо его содержание не превышает 0,1 – 1,5%. Наряду с углеводами энергетическую ценность плодов и овощей определяют и органические кислоты. Причем в свежих плодах и овощах преобладают яблочная (семечковые, косточковые), лимонная (цитрусовые, многие тропические и субтропические, ягоды), винная (виноград), щавелевая (щавель, ревень). Содержание жира во многих видах свежих плодов и овощей не превышает 0,1 - 0,3%. Лишь в орехоплодных энергетическая ценность определяется содержанием жира, так как его количество достигает 45-70%. При этом самым высоким содержанием жира отличаются грецкие орехи и фундук, приближающиеся по этому показателю к сливочному маслу и маргарину с жирностью 72%. Кроме орехоплодных высоким содержанием жира характеризуются маслины – 50-75%, авокадо – 2-30 (в среднем 23,5%), облепиха – 8, бобовые – 2-4%. По энергетической ценности все плодоовощные товары можно подразделить на четыре группы:
1.Высококалорийные (ЭЦ 250-660 ккал), к которым относятся финики, маслины, авокадо, закусочные консервы, сушеные грибы.
2.Среднекалорийные (ЭЦ 60-100 ккал) – картофель, виноград, бананы, абрикосы, хурма, свежий шиповник.
3.Низкокалорийные (ЭЦ 30-59 ккал) – большинство подгрупп свежих плодов и овощей, кроме вошедших в другие группы.
4.Сверхнизкокалорийные (ЭЦ – 10-29 ккал) – салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, огурцы, кабачки, тыква, томаты.
В отличие от торговой, подразделяющей плодоовощную продукцию на фрукты, орехи, картофель, овощи и бахчевые, грибы, товароведная классификация больше детализирует определяющие признаки отдельных подгрупп и имеет общие принципы построения, хотя иногда в ней есть и исключения. Товароведная классификация не совпадает полностью и с ботанической, несмотря на заимствование у последней одного из определяющих признаков – строение органов растений, используемых в пищу. Определяющими признаками товароведной классификации свежих плодов и овощей служат назначение, общность анатомического строения и специфичность состава. Таким образом, принцип товароведной классификации основывается на комплексе определяющих признаков.Свежие овощи делятся на две группы 3 ступени по характеру используемого органа: вегетативные (клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковые, салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, десертные овощи) и плодовые (тыквенные, томатные и зернобобовые) овощи. В зарубежной литературе выделяют подгруппу экзотических овощей, к которым относится артишоки, некоторые салатные и пряно-вкусовые овощи (фенхель, эскариол, цикорный салат и д.р.) Кроме того, при классификации плодов и овощей используется еще один признак – условие выращивания. В соответствии с ним плоды, овощи и грибы можно подразделить на культурные, выращиваемые специально для потребления, и дикорастущие, произрастающие самостоятельно и собираемые для использования на пищевые, технические или фармацевтические цели. Свежие овощи подразделяются на две подгруппы: вегетативные и плодовыеовощи.
1. Вегетативные овощи:
клубнеплоды – виды: картофель, топинамбур, батат;
корнеплоды – типа моркови: морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа свеклы: свекла столовая; типа редьки: редис, редька, репа, брюква;
капустные овощи – подгруппы: качанные: капуста белокачанная, краснокачанная, брюссельская, савойская; цветочные: цветная, брокколи; стеблеплодные: кольраби.
луковые овощи – подгруппы: луковичные - лук, чеснок; зеленые луки - порей, батун, слизун, шалот, черемша, шнитт, многоярусный.
салатно-шпинатные овощи – погруппы: пресные салаты - листовой, кочанный салаты, салат-ромэн, пекинская салатная капуста; горькие салаты - витлуф, эндивий, эскариол, кресс-салат, листовая горчица; шпинатные - щавель, шпинат, мангольд, крапива и др.
пряно-вкусовые овощи – подгруппы: корневищные - хрен, катран; листовые - укроп, фенхель, кориандр, эстрагон, мята, мелисса, чабер, базилик, майоран и др.
десертные овощи – виды: ревень, спаржа, артишок
2.Плодовые овощи:
тыквенные овощи – виды: тыквы, кабачки, патиссоны, огурцы, арбузы, дыни;
томатные овощи – виды: томаты, баклажаны, сладкий перец;
зернобобовые овощи – подгруппы зерновые: сахарная кукуруза; бобовые: зеленый горошек, фасоль, бобы.
Биологическая ценность плодов и овощей невелика из-за низкого содержания белков. Однако белки многих видов плодов и овощей относятся к полноценным (картофель, капустные овощи, орехи, зернобобовые, грибы) и служат дополнением к животным белкам суточного рациона.
Биологическая эффективность характерна только для орехов, маслин, авокадо, облепихи, бобовых. Причем жир многих из перечисленных видов богат полиненасыщенными жирными кислотами. Все остальные виды свежих плодов и овощей биологической эффективностью не обладают.
Физиологическая ценность плодоовощных товаров обусловлена физиологически активными веществами (β - каротин, инозит, тартароновая кислота, витамин U и т.д.); пектиновыми, фенольными, красящими, ароматическими веществами, фитонцидами и фитоалексинами. Кроме того, в плодах и овощах содержатся балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлозы и т.п., которые вместе с пектиновыми веществами образуют растительные пищевые волокна и способствуют выведению из организма человека вредных веществ, в том числе радионуклидов. Витаминную ценность плодоовощных товаров связывают прежде всего с витамином С, так как свежие плоды и овощи, а также продукты их переработки, к которым можно отнести и соки, служат для человека единственным источником аскорбиновой кислоты. Этот витамин отсутствует в зерномучных, мясных и рыбных товарах. Небольшое количество витамина С есть в молоке и некоторых продуктах его переработки, а также в обогащенных продуктах. Однако большого значения молочные продукты для удовлетворения потребности в витамине С не имеют. Содержание витамина С в плодах и овощах, а также продуктах переработки находится в пределах от 5 до 1200 мг%. Наиболее богаты витамином С шиповник свежий и сухой, черная смородина, овощной перец (200-1200 мг%). Средним содержанием витамина (40-150 мг%) отличаются цитрусовые плоды, земляника, киви, капустные, салатно-шпинатные и пряно-вкусовые овощи, низким – остальные виды. При переработке плодов и овощей, особенно при традиционных видах сушки и консервирования, витамин С в значительной мере разрушается. Замораживание, квашение, сублимационная сушка способствуют лучшему сохранению витамина С. Вторым по значимости в питании является витамин Р, которого, как правило, содержится больше в плодах, особенно богатых витамином С и имеющих вяжущий вкус и/или красную окраску. Овощи по сравнению с плодами беднее витамином Р. Исключение составляет овощной перец, отличающийся высоким содержанием витаминов С и Р. Среди плодов высоким содержанием Р выделяется черная смородина. Фолиевой кислотой (В 9) богаты листовые овощи и земляника, особенно лесная. Кроме указанных витаминов, многие плоды и овощи являются важным источником таких витаминоподобных веществ, как β-каратин, инозит (зеленый горошек, апельсин), тартароновая кислота (большинство видов), витамин U (в капустных овощах, редьке). β-каратин – провитамин А содержится в значительных количествах в желто- или оранжевоокрашенных плодах и овощах (облепихе, абрикосе, персиках, моркови, тыкве, кабачках) и меньше в зеленых листовых овощах (петрушке, сельдерее, салате и т.п.). Витаминная ценность свежих плодов и овощей выше, чем переработанных, так как витамины при переработке разрушаются, особенно при стерилизации и сушке. Минеральная ценность свежих и переработанных плодов и овощей примерно одинакова. Лишь у квашеных овощей минеральный состав сильно изменяется за счет осмоса поваренной соли, в результате чего увеличивается содержание натрия, хлора и в небольшом количестве калия, магния и кальция. Важнейшим элементом минерального состава большинства плодоовощных товаров является калий (примерно 50% общего количества), за ним следует магний (особенно его много в зеленоокрашенных плодах и овощах), натрий, кальций, железо (элементы расположены в порядке убывания). Железом богаты абрикосы, персики, виноград, яблоки, белые грибы. Из других элементов в плодах и овощах содержатся сера (повышенным количеством отличаются капустные овощи, редька и редис), бор, марганец, йод (его много в фейхоа, а также плодах и овощах, выращенных в приморских районах). Общее количество элементов в плодоовощных товарах превышает 60. За счет потребления плодоовощных товаров в пределах физиологических норм удовлетворяется до 50% суточной потребности человека в калии и до 30% в магнии. Доля других элементов в удовлетворении суточной потребности значительно меньше.
Физиологическая ценность плодов и овощей обусловлена также фенольными соединениями: катехинами и танинами, называемыми дубильными веществами и придающими продукции вяжущий вкус; антоцианами и флавонами, обуславливающими красную, синюю, фиолетовую, золотистую окраску разных оттенков; кумаринами и фуррокумаринами, фенольными кислотами. Многие из этих веществ обладают Р – витаминной активностью, бактерицидными и другими полезными свойствами. Поэтому плоды и овощи используются и в лечебном питании. Особое место среди физиологически активных веществ занимают фитонциды и фитоалексины, которые, обладая, бактерицидной способностью, обуславливают лечебные свойства плодов и овощей, а также формируют из естественную устойчивость против микроорганизмов. Фитонциды – органические соединения, способные подавлять или убивать патогенные микроорганизмы. В тканях плодов и овощей они присутствуют всегда и являются продуктами их нормальной жизнедеятельности. К фитонцидам относятся эфирные масла лука, чеснока, цитрусовых, горчицы, хрена, редьки,; фенольные, некоторые органические и другие соединения. Фитоалексины – антибиотики растительного происхождения. В неповрежденной ткани плодов и овощей они присутствуют или находятся в ничтожных количествах. При повреждении происходит их биосинтез. По химической природе они относятся чаще всего к терпенам. Фитоалексины вызывают разобщение процессов дыхания и фосфорилирования, подавляют биосинтез нуклеиновых кислот и белков, повышают проницаемость клеточных мембран как в клетке микроорганизма, так и растения- хозяина, что вызывает в итоге гибель обоих организмов.
Органолептическая ценность плодов и овощей , особенно свежих, обусловлена их красивым внешним видом: изящной формой, разнообразной основной и покровной окраской, глянцевой или матовой поверхностью, неповторимым, специфичным для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной или плотной хрустящей консистенцией, характерным внутренним строением. Указанные органолептические показатели одновременно выполняют функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков плодов и овощей. Усвояемость плодов и овощей зависит от количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые вещества, а также балластных углеводов. Чем больше последних, тем ниже усвояемость плодов и овощей. На усвояемость свежих плодов и овощей влияет состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых плодах и овощах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, поэтому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых. Переработанные плоды и овощи усваиваются лучше, чем свежие, так как при переработке клетки погибают, а усвояемые вещества частично разрушаются.
Безопасность плодоовощных товаров согласно СанПин 2.3.2.1078-01 нормируется по общим показателям: токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), радионуклиды, нитраты, микробиологические показатели (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени). Кроме указанных предусмотрены специфические показатели:- в орехах – предельно допустимый уровень микотоксина афлотоксина В 1 ;
Особенности оценки качества свежих плодов: оценку качества свежих плодов проводят по показателям безопасности и показателям товарного качества, регламентируемым стандартами или другой нормативной документацией. Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показателям, как токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды.
Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 для свежих плодов установлены следующие допустимые уровни. Содержание токсичных элементов (мг/кг, не более): свинца -0,4; мышьяка - 0,2; кадмия - 0,03; ртути - 0,02; пестицидон, таких, как изомеры гексахлорциклогексана, - 0,05. Основным определяемым для свежих плодов микотоксином является патулин, кроме орехов, для которых определяют афлатоксин В, - допустимый уровень содержания последнего не более 0,005. Радиационная безопасность свежих плодов подтверждается соответствием ее допустимым уровням удельной активности радионуклидов (Бк/кг): цезий-137 - 40; стронций-90 - 30; для дикорастущих ягод - соответственно 160 и 60; для орехов - соответственно 200 и 100.
К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величину), запах, вкус и допускаемые отклонения. Внешний вид - комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость. Свежесть - один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей, кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Исключение - орехи, у которых этот показатель не нормируется. Свежие плоды должны быть неувядшими. Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру, а фундука - по массе. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го сорта, а также для большинства ягод; исключение - земляника 1-го сорта. Запах и вкус - наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса. Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми отклонениями понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.
Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические. Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.) и критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении. Большинство свежих плодов (из ягод - только землянику, малииу и виноград) подразделяют на товарные сорта. Яблоки и груши летних и раннеосенних сортов, заготавливаемых до 1 сентября, делят по качеству на 1-й и 2-й товарные сорта, оценивая их по стандартам на продукцию ранних сроков созревании. Качество яблок и груш, заготавливаемых после I сентября, оценивают как поздних сроков созревания и подразделяют на четыре товарных сорта: высший, 1-й, 2-й и 3-й. Общие требования к качеству яблок и груш любого срока созревания: плоды должны быть свойственной для помологического сорта формы, свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без посторонних запаха и привкуса, определенных размера и степени зрелости. Допускаемые отклонения по числу нажимов, площади потертостей, градобоин и проколов, точек, пятен от парши, повреждений плодожоркой, подкожной пятнистости, побурения кожицы и мякоти различны в зависимости от сроков созревания и товарного сорта плодов. Высший copтяблок и груш позднего срока созревания может быть выделен только из помологических сортов первой помологической группы. Яблоки и груши поздних сроков созревания, относящиеся к 3-му сорту, по действующим стандартам не должны закладываться на длительное хранение, а могут использоваться для промышленной переработки или немедленной реализации.Согласно требованиям, приведенным во всех стандартах на семечковые плоды, не допускаются к реализации плоды, пораженные плодовой, черной, голубой или другими гнилями, а также перезревшие и с наличием физиологических заболеваний, таких, как пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, сильноеувядание, подмораживание. По стандартам свежие абрикосы, вишню, черешню, сливу и алычу крупноплодную в зависимости о качества делят на 1-й и 2-й товарные сорта, а свежие персики - на три товарных сорта: высший (только высокоценные помологические сорта первой помологической группы), 1-й и 2-й. Свежий кизил и алычу мелкоплодную на товарные сорта не подразделяют.
Общие требования к качеству косточковых плодов - внешний вид (типичная для помологического сорта форма, окраска), размер по наибольшему поперечному диаметру, степени зрелости и допускаемые отклонения (наличие плодов с зажившими повреждениями, бурыми пятнами от нажимов, без плодоножки, перезревших). Загнившие и зеленые косточковые плоды не допускаются. Наиболее часто плоды повреждаются такими микробиологическими заболеваниями, как серая плодовая гниль и клястероспориоз, а также вредителями - сливовой плодожоркой и долгоносиком.
Ампелографические сорта винограда подразделяют на первую, вторую и третью группы, перечни которых даны в приложении стандарта. По качеству виноград каждой группы делят на 1-й и 2-й товарные сорта. При проверке качества винограда и установлении товарного сорта учитывают сроки перевозки товарных партий - отгруженные до 1 ноября и после 1 ноября. Общие требования к стандартному винограду включают характеристику внешнего вида гроздей и ягод, которые должны быть целыми, нормально развитыми, здоровыми, чистыми, зрелыми, без излишней влажности, посторонних запаха и вкуса. Массовая доля сахара в ягодах (не менее 12, 14 и 15%) нормируется в зависимости от района выращивания и группы сорта. В стандартных партиях допускается в местах назначения определенное количество нецелых гроздей ягод - треснувших, осыпавшихся и горошащихся, загнивших и раздавленных. При этом учитывают сроки приемки продукции (до или после 1 ноября). При реализации в розничной торговой сети не должно быть загнивших и раздавленных ягод. Виноград наиболее часто поражают болезни: серая гниль, оидиум, ложная мучнистая роса, антракноз.
По качеству согласно стандартам крыжовник и смородину на товарные сорта не подразделяют. Требования к внешнему виду у них одинаковы: ягоды должны быть свежими, чистыми, сухими, однородными по степени зрелости, одного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями. В стандартных партиях крыжовника допускаются дефекты - наличие определенного количества ягод других помологических сортов и незначительно поврежденных мучнистой росой, регламентируются без учета места использования. Допускаемое количество перезревших и механически поврежденных ягод нормируется раздельно для мест заготовки и для мест назначения. Для черной смородины допускаемые отклонения установлены стандартом с учетом способа сбора ягод (без кистей или в кистях), места заготовки или назначения по следующим показателям: ягоды, не достигшие нормальной окраски, но не зеленые, раздавленные и отделившиеся от кистей (для партий с ягодами в кистях). Общие показатели качества клюквы и брусники: ягоды чистые, свежие (клюква может быть примороженной), разнородные по размеру и окраске (от розовой до красной - брусника и темно-красной - клюква), без повреждений и заболеваний, посторонних запаха и вкуса. Ягоды могут быть влажными, но не должны течь. Допускаемые дефекты клюквы нормируют с учетом времени сбора ягод, (осенний или весенний) и места определения качества (при заготовке или реализации): количество в процентах недозрелых, поврежденных механически и высохших ягод, а также примеси съедобных ягод других видов и растительных частиц типа веточек, листьев, мха, плодоножек. Зеленые ягоды клюквы, несъедобные ягоды (например, паслена), песок и другие загрязнения не допускаются. В местах назначения стандартом допускается не более 4% заплесневевших и загнивших ягод. В стандартных партиях брусники допускается не более 1% недозрелых и 1 % перезревших ягод, ограничены также примеси съедобных ягод других видов и растительных частиц (листьев, мха).
Для орехов лещины нормируется масса 100 шт.: 1-й сорт - не менее 100 г; 2-й - 60 г. Выход ядра лещины 1-го сорта должен составлять не менее 45%, 2-го - 35%. Во 2-м сорте допускаются отклонения по форме, зрелости; ядра могут быть сморщенными, прогорклыми, заплесневевшими, поврежденными вредителями, с примесью сора (от 0,3 до 3%). Для всех сортов орехов нормируется влажность ядра (%, не более): лещины - 15; фундука - 14. Качество очищенных от скорлупы ядер орехов фундука, используемых для переработки, оценивают по отдельному стандарту, согласно которому ядро делят по качеству на высший и 1 -й сорта. Допустимая влажность ядер фундука - 6%.
Грецкие орехи подразделяют по качеству на высший, 1-й и 2-й товарные сорта. При оценке качества учитывают внешний вид, окраску и качество скорлупы, вкус и запах ядра, а также его цвет, качество на изломе. Размер ореха по наибольшему поперечному диаметру (мм, не менее): высший сорт - 28; 1-й - 25; 2-й - 20; поверхность ореха: высший и 1-й сорта - гладкая; 2-й - шероховатая. Выход ядра должен быть (% массы, не менее): высший сорт -50; 1-й -45; 2-й- 35%. Нормируется влажность ядра: независимо от сорта она недолжна превышать 10%. Допускаются в основном для 1-го и 2-го сортов в ограниченных размерах посторонняя примесь, скорлупа, плоды с присохшей скорлупой, поврежденные вредителями, прогорклые и недоразвитые. По качеству орехи сладкого миндаля делят на высший и 1-й товарные сорта. Твердоскорлупные орехи могут быть только 1 -го сорта, если у них выход ядра не менее 25%, орехи трех других групп относят к высшему сорту при выходе ядра не менее 30% и соответствии остальным требованиям стандарта. Если орехи трех перечисленных выше групп не соответствуют по стандартным показателям высшем сорту, то их относят к 1-му сорту с учетом ограничительных норм таких допустимых дефектов, как наличие присохшей кожуры, прогорклые и плесневелые ядра, засоренность скорлупой, повреждения вредителями.
